Estudio voltamétrico de la leche envasada en brick. Identificación de algunas características y la correlación del ph y conductividad con su degradación acelerada

Abstract

[ES] La leche animal es uno de los alimentos más consumidos del mundo y es la base de numerosos productos lácteos como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Aporta gran cantidad de nutrientes esenciales, proteínas, vitaminas, lípidos y está recomendada para todas las edades, ya que ayuda a la formación y crecimiento de los huesos. La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca, debido a las grandes propiedades que contiene esta leche, como por ejemplo, buen sabor, fácil digestión y obtención de numerosos derivados lácteos. Aunque, por su propia naturaleza, este alimento es perecedero y caduca con rapidez a menos que se le realicen los tratamientos adecuados para incrementar su durabilidad como lo son por ejemplo la Pasteurización y la Uperisación. Es precisamente por esta rápida degradación del producto por lo que a lo largo del tiempo se han ido incrementando los controles de calidad y desarrollando tecnologías de análisis químico se ha ido incrementando su calidad y seguridad alimentaria. Dado el interés e importancia que en la actualidad tiene un control riguroso de todo producto alimentario, en los laboratorios de análisis de alimentos se vienen utilizando diversos métodos complementarios para la identificación y control de las características y componentes de la leche, como por ejemplo: la microscopía óptica, la espectroscopia de masas, la cromatografía líquida y la electroforesis capilar, entre otras. Pero estas técnicas deben ser desarrolladas en Laboratorio y son, además, lentas y costosas. Los tres objetivos que presenta este proyecto son: - Correlacionar los resultados de las medidas voltamétricas con la evolución de diversos parámetros físicos durante el proceso de degradación de la leche. - Estudiar los resultados y construir un modelo matemático que permita la identificación y cuantificación de la leche Pascual mediante la técnica empleada. - Estudiar una posible aplicación de las técnicas voltamétricas en el control de calidad de la leche y los productos lácteos.