Abstract:
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[ES] La fruta en polvo puede ser una alternativa para promover su consumo entre la
población. Algunas ventajas de este formato son la mucha mayor estabilidad de
producto y la mayor comodidad de su manejo, en relación con ...[+]
[ES] La fruta en polvo puede ser una alternativa para promover su consumo entre la
población. Algunas ventajas de este formato son la mucha mayor estabilidad de
producto y la mayor comodidad de su manejo, en relación con su mayor facilidad de
transporte y almacenamiento. La obtención de fruta en polvo puede ser por técnicas
de liofilización o atomización. La elección de una u otra técnica debe contemplar
aspectos de calidad del producto y también su coste. Desde este punto de vista, en
este trabajo, se han comparado diferentes productos de pomelo en polvo obtenidos
por atomización y por liofilización. Para cada uno de ellos se ha analizado su humedad,
higroscopicidad, porosidad, solubilidad, actividad enzimática, color, contenido en
carotenoides, fenoles y flavonoides totales, así como en vitamina C y capacidad
antioxidante. Además se ha calculado su precio, a escala de laboratorio, considerando
el coste de las materias primas utilizadas en cada caso, el rendimiento de producto en
polvo obtenido y el coste asociado al consumo eléctrico de cada equipo empleado en
cada proceso. Los resultados obtenidos permiten recomendar la liofilización frente a la
atomización para la obtención de pomelo en polvo. Las altas temperaturas a las que se
somete al producto durante la atomización hacen que se pierda una cantidad
importante de compuestos funcionales y se afecte el color del producto. Además,
especialmente el bajo rendimiento de este proceso, hace que el precio del producto
atomizado sea del orden de tres veces mayor que el del liofilizado.
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[EN] Powdered fruit can be an alternative to promote its consumption among the
population. Some advantages of this product format are the much greater product
stability and the convenience of its handling, relative to ...[+]
[EN] Powdered fruit can be an alternative to promote its consumption among the
population. Some advantages of this product format are the much greater product
stability and the convenience of its handling, relative to its easier transport and
storage. Obtaining fruit powder can be by spray or freeze-drying techniques. Choosing
one or the other technique should include aspects of product quality and its cost. From
this point of view, in this work, we have compared different grapefruit powder
products obtained by freeze and spray-drying. For each powdered product we have
analyzed its moisture, hygroscopicity, porosity, solubility, enzymatic activity, color,
total carotenoid, phenols and flavonoids content, also as vitamin C, and the
antioxidant capacity. Also their price was calculated, at a laboratory scale, considering
the cost of the raw materials used in each case, the performance of the obtained
powder and the cost associated with power consumption of each equipment used in
each process. The results allow us to recommend freeze-drying to obtain powdered
grapefruit. The high temperatures to which the product is subjected during spraydrying
cause a significant lost of functional compounds and an impact in the color of
the product. Furthermore, especially the low performance of this process, leads to a
price of the spray-dried product in the order of three times greater than that of the lyophilized one.
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