Estudio de viabilidad para la comercialización de fruta en polvo

Abstract

[ES] La fruta en polvo puede ser una alternativa para promover su consumo entre la población. Algunas ventajas de este formato son la mucha mayor estabilidad de producto y la mayor comodidad de su manejo, en relación con su mayor facilidad de transporte y almacenamiento. La obtención de fruta en polvo puede ser por técnicas de liofilización o atomización. La elección de una u otra técnica debe contemplar aspectos de calidad del producto y también su coste. Desde este punto de vista, en este trabajo, se han comparado diferentes productos de pomelo en polvo obtenidos por atomización y por liofilización. Para cada uno de ellos se ha analizado su humedad, higroscopicidad, porosidad, solubilidad, actividad enzimática, color, contenido en carotenoides, fenoles y flavonoides totales, así como en vitamina C y capacidad antioxidante. Además se ha calculado su precio, a escala de laboratorio, considerando el coste de las materias primas utilizadas en cada caso, el rendimiento de producto en polvo obtenido y el coste asociado al consumo eléctrico de cada equipo empleado en cada proceso. Los resultados obtenidos permiten recomendar la liofilización frente a la atomización para la obtención de pomelo en polvo. Las altas temperaturas a las que se somete al producto durante la atomización hacen que se pierda una cantidad importante de compuestos funcionales y se afecte el color del producto. Además, especialmente el bajo rendimiento de este proceso, hace que el precio del producto atomizado sea del orden de tres veces mayor que el del liofilizado.

[EN] Powdered fruit can be an alternative to promote its consumption among the population. Some advantages of this product format are the much greater product stability and the convenience of its handling, relative to its easier transport and storage. Obtaining fruit powder can be by spray or freeze-drying techniques. Choosing one or the other technique should include aspects of product quality and its cost. From this point of view, in this work, we have compared different grapefruit powder products obtained by freeze and spray-drying. For each powdered product we have analyzed its moisture, hygroscopicity, porosity, solubility, enzymatic activity, color, total carotenoid, phenols and flavonoids content, also as vitamin C, and the antioxidant capacity. Also their price was calculated, at a laboratory scale, considering the cost of the raw materials used in each case, the performance of the obtained powder and the cost associated with power consumption of each equipment used in each process. The results allow us to recommend freeze-drying to obtain powdered grapefruit. The high temperatures to which the product is subjected during spraydrying cause a significant lost of functional compounds and an impact in the color of the product. Furthermore, especially the low performance of this process, leads to a price of the spray-dried product in the order of three times greater than that of the lyophilized one.