Elaboración de salchichas de pollo bajas en grasa y ricas en omega-3 y fibra

Abstract

[ES] La industria cárnica constituye uno de los sectores de más importancia en la industria alimentaria, la cual destaca por su fortaleza ante la difícil situación económica. El objetivo del presente trabajo es la formulación de un producto cárnico, en concreto, de salchichas cocidas a base de pollo con diferentes compuestos de origen vegetal con una elevada calidad nutricional. El trabajo se realiza teniendo en cuenta la necesidad que existe en el mercado de productos cárnicos que se caractericen por un buen perfil nutricional, y con bajos niveles de grasas saturadas. Actualmente, debido al elevado consumo de carne y derivados en la dieta de la población, los altos niveles de grasas saturadas se encuentran relacionados con enfermedades cardiovasculares, cánceres u obesidad. De este modo, las salchichas que se pretenden elaborar, además de ser saludables y con efectos beneficiosos para el organismo, deben poseer unas propiedades texturales y organolépticas adecuadas para obtener una aceptabilidad por parte del consumidor. Los compuestos de origen vegetal que se emplearon para lograr el objetivo planteado, fueron las semillas y harina de chía (Salvia hispánica L.) y el konjac de glucomanano. El primero, destaca por su elevado contenido en omega-3 y fibra. Por otro lado, el konjac de glucomanano consiste en un polisacárido con alta capacidad para captar el agua. No obstante, la reducción del contenido en grasa se llevó a cabo mediante la adición de agua. Por tanto, el trabajo consiste en el estudio de diferentes formulaciones de salchichas con varios niveles de adición de agua (10% a 40%) y diferentes composiciones: semillas o harina de chía y/o glucomanano a concentraciones entre 0.5 y 1%, sobre las características nutricionales, fisicoquímicas, mecánicas, ópticas y sensoriales. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto, que es posible el desarrollo de un producto cárnico emulsionado, con bajos niveles de grasa y con un enriquecimiento en omega- 3 y fibra, con unas características adecuadas en cuanto a parámetros fisicoquímicos, mecánicos y sensoriales. La formulación más adecuada, consiste en un 30% de agua con chía y konjac al 0,5%, la cual se caracteriza por un valor de calórico de 89,89 Kcal en 100 g de producto, con un contenido en omega-3 de 0,13 g y de fibra de 0,46 g.

[EN] The meat industry is one of the most important sectors in the food industry, which is noted for its strength in the current difficult economic situation. The objective of this work is the formulation of a meat product, in particular sausage cooked with chicken with different plant compounds with high nutritional quality. Work is performed taking into account the need in the market for meat products that are characterized by a good nutritional profile, and low levels of saturated fats. Currently, due to high consumption of meat and derivatives in the diet of the population, high levels of saturated fats are linked to cardiovascular disease, cancer and obesity. Thus, the sausage which are intended to prepare, in addition to being healthy and beneficial effects on the body, and must possess suitable for a consumer acceptability textural and organoleptic properties. The plant compounds that were used to achieve the stated objective, were the seeds and flour chia (Salvia hispanica L.) and konjac glucomannan. The first, known for its high content of omega-3 and fiber. Furthermore, the konjac glucomannan is a polysaccharide with high ability to capture the water. However, the fat reduction was performed by adding water. Therefore, work is the study of different formulations of sausages with various levels of added water (10% to 40%) and different compositions: chia seeds or flour and / or glucomannan at concentrations between 0.5 and 1%, on nutritional characteristics, physico-chemical, mechanical, optical and sensory. The results obtained show that it is possible the development of an emulsified meat product with low fat and enriched in omega-3 and fiber, with adequate in terms of physicochemical parameters, mechanical and sensory characteristics. The most appropriate formulation consists of 30% water and chia konjac 0.5%, which is characterized by a calorific value of 89.89 Kcal per 100 g of product containing omega-3 0, 13 g of fiber of 0.46 g.

[CA] La indústria càrnia constitueix un dels sectors de més importància en la indústria alimentària, la qual destaca per la seva fortalesa davant la difícil situació econòmica. L'objectiu del present treball és la formulació d'un producte carni, en concret, de salsitxes cuites a base de pollastre amb diferents compostos d'origen vegetal amb una elevada qualitat nutricional. El treball es realitza tenint en compte la necessitat que existeix al mercat de productes carnis que es caracteritzin per un bon perfil nutricional, i amb baixos nivells de greixos saturats. Actualment, a causa del elevat consum de carn i derivats en la dieta de la població, els alts nivells de greixos saturats es troben relacionats amb malalties cardiovasculars, càncers o obesitat. D'aquesta manera, les salsitxes que es pretenen elaborar, a més de ser saludables i amb efectes beneficiosos per a l'organisme, han de tenir unes propietats texturals i organolèptiques adequades per obtenir una acceptabilitat per part del consumidor. Els compostos d'origen vegetal que es van emprar per assolir l'objectiu plantejat, van ser les llavors i farina de chía (Salvia hispànica L.) i el konjac de glucomanan. El primer, destaca pel seu elevat contingut en omega-3 i fibra. D'altra banda, el konjac de glucomanan consisteix en un polisacàrid amb alta capacitat per captar l'aigua. No obstant això, la reducció del contingut en greix es va dur a terme mitjançant l'addició d'aigua. Per tant, el treball consisteix en l'estudi de diferents formulacions de salsitxes amb diversos nivells d'addició d'aigua (10% a 40%) i diferents composicions: llavors o farina de chía i / o glucomanan a concentracions entre 0.5 i 1%, sobre les característiques nutricionals, fisicoquímiques, mecàniques, òptiques i sensorials. Els resultats obtinguts posen de manifest que és possible el desenvolupament d'un producte càrnic emulsionat amb baixos nivells de greix i amb un enriquiment en omega-3 i fibra, amb unes característiques adequades pel que fa a paràmetres fisicoquímics, mecànics i sensorials. La formulació més adequada consisteix en un 30% d'aigua amb chía i konjac al 0,5%, la qual es caracteritza per un valor de calòric de 89,89 Kcal en 100 g de producte, amb un contingut en omega-3 de 0, 13 g de fibra de 0,46 g.