Mejora de masas panarias integrales bajas en sodio

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha planteado el uso de Salvia hispánica (Chía) para la mejora del procesado de masas panarias integrales bajas en sodio. Para ello se evaluó la mejor combinación de salvado (harina integral) y chía que mejore el rendimiento productivo del pan, así como la incidencia del uso de 2 sustitutos comerciales de la sal. El análisis de imagen 3D de la fermentación, así como los fisicoquímicos realizados a los panes una vez elaborados, mostraron que la formulación realizada con un 13% de salvado y un 4% de Chía es la que presenta el mejor resultado, llegando a igualar el obtenido por panes donde se utiliza harina refinada. Los resultados obtenidos para los sustitutivos comerciales empleados si bien no influyeron en las variables de procesado evaluadas, sí que influyeron negativamente sobre la apreciación global de los panes como consecuencia de los atributos evaluados ligados al sabor (intensidad de salado, sabor residual y aceptación del sabor salado).

[EN] In this study Salvia hispánica (Chia) has been used for the improvement of wholemeal low sodium doughs yield. It was evaluated the best combination of bran (wholemeal flour) and Chia for the improvement of dough yield, and the incidence of two salt commercial substitutes. With 3D image analysis and other psycochemical analysis made to breads once elaborated, it showed that the formulation with 13% of bran and 4% of Chia is the best which has the best results. It equalizes the refined flour doughs results. The results obtained with the use of salt substitutes did not influence the process variables studied, but they have a little negative influence in sensorial aspects, like salty taste intensity, aftertaste and salty taste acceptance.