Effect of the addition of plant extracts on the microbiota of minimally processed strawberry jam and its physicochemical and sensorial properties

Abstract

extract addition (pomegranate, rosemary, lemon and balsamic lemon) have been applied to strawberry jam obtained by osmotic dehydration in order to avoid its fast decline. Microbiological, physicochemical and sensorial parameters have been evaluated to compare product quality. Different doses of plant extract were tested to select those with the greatest antibacterial potential. Before determining its antimicrobial potential, the behaviour of the microbiota present in the strawberry jam was analysed using predictive microbiology. Moreover, the samples were analysed for moisture content, soluble solids, pH, water activity, colour and consistency. Strawberry jams were sensorially analysed. Pomegranate extract showed the highest level of antimicrobial activity. Jams with pomegranate showed significantly lower values in colour parameters than the control jam. However, there were no significant colour differences between jams with different doses of pomegranate extract. Jams without extracts were more consistent. In the sensory analysis, tasters found the studied samples to be very similar

La adicio´n de extractos vegetales (granada, romero, limo´n, limo´n balsa´mico) ha sido utilizada para mermeladas de fresa obtenidas por deshidratacio´n osmo´tica con el fin de evitar su ra´pido deterioro. En este trabajo, se han evaluado los para´metros microbiolo´gicos, fı´sico-quı´micos y sensoriales del producto para su comparacio´n. Para ello, se testaron diferentes dosis de extractos vegetales en las muestras para seleccionar la de mayor potencial antibacteriano. Anteriormente, se analizo´ el comportamiento de la microbiota presente en la mermelada (meso´filos aerobios, bacterias a´cido la´cticas, coliformes, mohos y levaduras). Adema´s, las muestras se analizaron en cuanto a su contenido en humedad, so´lidos solubles, pH, actividad del agua, color y consistencia. La memelada de fresa con y sin extractos fue analizada sensorialmente mediante una prueba de comparacio´n pareada con un panel de 26 catadores. El extracto de granada mostro´ el mayor nivel de actividad antimicrobiana frente a la microbiota de la mermelada de fresa, establecie´ndose una concentracio´n mı´nima inhibitoria de 0,001 g / ml o 0,0005 g / ml si lo definimos como el nivel mı´nimo de concentracio´n de extracto natural que produce una reduccio´n del 90% en el crecimiento de colonias microbianas o una inhibicio´n completa del crecimiento visible, respectivamente. Las mermeladas con extracto de granada mostraron valores significativamente ma´s bajos en los para´metros de color que la muestra control. Sin embargo, no hubo diferencias significativas de color entre las mermeladas con diferentes dosis de extracto de granada. Las mermeladas sin extracto fueron ma´s consistentes. En el ana´lisis sensorial, las muestras estudiadas fueron muy similares para los catadores