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STEVIA Y OTROS EDULCORANTES SALUDABLES EN LA FORMULACION DE GOLOSINAS FUNCIONALES: IMPLICACIONES TECNOLÓGICAS Y DE CALIDAD

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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STEVIA Y OTROS EDULCORANTES SALUDABLES EN LA FORMULACION DE GOLOSINAS FUNCIONALES: IMPLICACIONES TECNOLÓGICAS Y DE CALIDAD

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dc.contributor.advisor Escriche Roberto, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.author Periche Santamaría, Angela es_ES
dc.date.accessioned 2015-01-12T13:27:46Z
dc.date.available 2015-01-12T13:27:46Z
dc.date.created 2014-11-24T10:30:34Z es_ES
dc.date.issued 2015-11-24 es_ES
dc.identifier.isbn 978-84-9048-330-5
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/45995
dc.description Tesis por compendio es_ES
dc.description.abstract Pese a que las golosinas no son un producto imprescindible en la dieta, no hay que duda de que su consumo está muy generalizado tanto en la población infantil como en la adulta. Sin embargo, su ingesta elevada está relacionada con problemas de sobrepeso, caries y elevado índice glicémico. Para contrarrestar estos problemas se ha invertido mucho esfuerzo en el desarrollo de productos dietéticos. Para ello, se sustituyen los azúcares convencionales por edulcorantes artificiales que dan lugar a productos hipocalóricos, pero que presentan otros problemas relacionados con su efecto laxante y con una posible mayor incidencia de determinados cánceres. Actualmente existen en el mercado azúcares y edulcorantes naturales alternativos a la sacarosa con propiedades funcionales muy interesantes, como es el caso de la Isomaltulosa y la estevia. En el primer caso se trata de un azúcar no cariogénico, que aporta energía de forma gradual (bajo índice glicémico) y en el caso de la estevia se trata de un intenso edulcorante natural acalórico. Estudiar la sustitución total o parcial de los azúcares convencionales de las golosinas por este tipo de azúcares y edulcorantes más saludables y su influencia sobre la calidad de los productos es el objetivo general de este proyecto. Cabe resaltar que no se pretende formular un producto dietético sino un producto energéticamente similar a las golosinas tradicionales pero que aporten energía saludable. La sustitución de ingredientes implica cambios en las características de los productos que deben ser evaluados para optimizar el nivel de sustitución, por lo que es necesario abordar estudios sobre la influencia de estos ingredientes en las propiedades ópticas, mecánicas, sensoriales así como sobre la aceptación del producto y su estabilidad a lo largo del almacenamiento. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Editorial Universitat Politècnica de València
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet es_ES
dc.subject Stevia Rebaudiana es_ES
dc.subject Isomaltulosa es_ES
dc.subject Oligofructosa es_ES
dc.subject Golosinas es_ES
dc.subject Propiedades mecánicas y ópticas es_ES
dc.subject Análisis sensorial es_ES
dc.subject Antioxidantes es_ES
dc.subject Volátiles es_ES
dc.subject Glucósidos de steviol. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title STEVIA Y OTROS EDULCORANTES SALUDABLES EN LA FORMULACION DE GOLOSINAS FUNCIONALES: IMPLICACIONES TECNOLÓGICAS Y DE CALIDAD
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/45995 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament es_ES
dc.description.bibliographicCitation Periche Santamaría, A. (2014). STEVIA Y OTROS EDULCORANTES SALUDABLES EN LA FORMULACION DE GOLOSINAS FUNCIONALES: IMPLICACIONES TECNOLÓGICAS Y DE CALIDAD [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/45995 es_ES
dc.description.accrualMethod TESIS es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es_ES
dc.relation.tesis 4462 es_ES
dc.description.compendio Compendio es_ES


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