Estudio de nuevas formulaciones para la obtención de productos de la pesca empleando algas

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo es desarrollar un nuevo producto de la pesca elaborado empleando pescado y diferentes especies de algas. Con el objetivo de comprobar si se comercializan productos de la pesca con algas se llevó a cabo un estudio de mercado en diferentes establecimientos de alimentación. A partir de la información recogida, se decidió seleccionar como producto de estudio una hamburguesa de pescado y algas. Los pescados escogidos como materia prima fueron merluza, atún y salmón, y las algas seleccionadas fueron Wakame, Kombu, Espagueti de mar y Agar-agar. La selección de las formulaciones finales se realizó considerando los resultados obtenidos en los ensayos de textura y en el análisis sensorial realizado por un panel de catadores expertos. Estas pruebas indicaron que la merluza no fue una especie de pescado adecuada para la elaboración de este tipo de producto. Las formulaciones más adecuadas para las hamburguesas de atún y algas fueron las que contenían 1% de Wakame, 1% de Kombu, 3% de Espagueti de mar y 1,4% de Agar-agar; y las de salmón y algas las que contenían 1% de Wakame, 1% de Kombu, 3% de Espagueti de mar y 1% de Agar-agar. Estas hamburguesas presentaron un valor nutricional similar al pescado fresco empleado como materia prima. Comparado con las hamburguesas comerciales, las hamburguesas de atún presentaron una textura más dura y una mayor resistencia al corte; sin embargo, las hamburguesas de salmón y algas presentaron valores de dureza similares a las comerciales. La valoración global dada por los catadores a las hamburguesas de pescado y algas fue similar a la de las hamburguesas comerciales. Sin embargo, las puntuaciones más bajas recibidas para los atributos de textura y aspecto hacen necesario modificar la formulación final para mejorar la jugosidad y reducir el impacto del color de las algas sobre el aspecto del producto.

[EN] The objective of this project is to develop a new fishery product elaborated, using fish and different species of seaweeds. In order to check if fishery products with seaweeds are commercialized, a market research was carried out in different food stores. Using the information gathered, a fish and seaweeds hamburger was selected as the study product. The chosen fishes as raw material were hake, tuna and salmon, and the selected seaweeds were Wakame, Kombu, Sea spaghetti and Agar-agar. The final formulations were selected taking into account the results obtained by the texture analysis and the sensory analysis fulfilled by expert tasters. These tests suggested that the hake was not an adequate fish to elaborate this kind of product. The best suited formulations for the tuna and seaweeds hamburgers contained 1% Wakame, 1% Kombu, 3% Sea spaghetti and 1,4% Agar-agar; and the ones with salmon and seaweeds contained 1% Wakame, 1% Kombu, 3% Sea spaghetti and 1% Agar-agar. These hamburgers shown a similar nutritional value than the fresh fish used as raw material. The tuna and seaweeds hamburgers showed a harder texture and a greater cutting strength, beside the commercial hamburgers. However, the salmon and seaweeds hamburgers showed a similar hardness than the commercial ones. The global value of the fish and seaweeds hamburgers given by the tasters is also similar than the commercial hamburgers. Nevertheless, the lower score received by the texture and appearance features reveal that is necessary modify the final formulation for a major juiciness and minimize the effect of the seaweeds color in the aspect of the product.