Mejora de rendimientos y control de calidad en una industria cárnica

Abstract

[EN] There have been three studies in a meat industry to control and improve production yields and hygienic-sanitary quality at certain stages of production. The first two works were developed in the beef slaughter plant. The first one consisted in evaluating evaporation losses and offal discharge phase when flash off without it, before packaging and freezing there. The results confirm the suitability of packaging the spoil directly flash-removing step, since the weight losses are reduced. The second study was designed to determine if the stage cooling beef carcasses could be considered a control point, instead of a Critical Control Point (CCP), in the name of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) industry.To do this in six beef carcasses, the temperature was recorded and microbiological analysis of the surface of the beef carcasses were performed. In all studied the beef carcasses the desired temperature is reached during this phase, without modifying the microbiology of the beef carcasses. Therefore, it was concluded that the chilling of beef carcasses could not be considered as a Critical Control Point. Finally, in the third study all phases of production for obtaining marinated loin of pork, in order to detect a quality problem (damage or breakage) in the phase of filleted that was causing high losses were visually examined. Pumped made to homogenize the brine injected earlier, was what resulted in higher production losses (21, 88%).

[ES] Se han realizado tres estudios en una industria cárnica para controlar y mejorar los rendimientos productivos y la calidad higiénico-sanitaria en ciertas fases de producción. Los dos primeros trabajos se desarrollaron en la planta de sacrificio de bovinos. El primero de ellos consistió en la evaluación de las pérdidas por evaporación y exudado de los despojos cuando existe fase de oreo y sin ésta, previo al envasado y congelado. Los resultados confirmaron la idoneidad de envasar los despojos directamente eliminando la etapa de oreo, ya que se reducen las pérdidas de peso. El segundo estudio tuvo como objetivo determinar si la etapa de refrigeración de las canales de bovino, podía ser considerada como un Punto de Control, en lugar de un Punto de Control Crítico (PCC), dentro de la denominación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) de la industria.Para ello en seis canales de bovino, se registró la temperatura y se realizaron análisis microbiológicos de la superficie de las canales. En todas las canales estudiadas se alcanzó la temperatura deseada durante esta fase, no viéndose alterada la microbiología de la canal. Por tanto, se concluyó que la refrigeración de las canales podía no ser considerada como un Punto de Control Crítico. Finalmente, en el tercer estudio se examinaron visualmente todas las fases de producción para la obtención de lomos marinados de carne de cerdo, con el objetivo de detectar un problema de calidad (daños o roturas) en la fase de fileteado que estaba ocasionando mermas elevadas. El bombeado realizado para homogeneizar la salmuera , inyectada previamente, fue lo que generó mayores mermas productivas (21, 88%).