Empleo de aceites esenciales para prolongar la vida útil de hamburguesas de salmón y algas

Abstract

[ES] Los consumidores actuales buscan alimentos con excelente valor nutricional, fáciles de preparar, sin aditivos químicos, etc. En este sentido, el pescado es un alimento saludable y muy nutritivo. Las hamburguesas elaboradas a base de salmón y algas (desarrolladas en un trabajo previo) son una buena alternativa para fomentar el consumo de pescado, ya que son fáciles de preparar, no contienen espinas y no llevan aditivos. Por otra parte, los aceites esenciales son compuestos naturales con potencial antioxidante y antimicrobiano. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos aceites esenciales sobre la calidad y vida útil de hamburguesas de salmón y algas durante su almacenamiento. Inicialmente, se ensayaron distintas concentraciones de aceite esencial (AE) de tomillo, de canela y de orégano, y se llevó a cabo un análisis sensorial. Se seleccionó el AE de tomillo y el de orégano en una concentración en las hamburguesas de 0,05% (v/p). Se prepararon 3 tipos de muestras: hamburguesas de salmón y algas sin AE (muestras control), hamburguesas con AE de tomillo y hamburguesas con AE de orégano, que fueron envasadas a vacío y almacenadas en refrigeración durante 17 días. Durante el almacenamiento se llevaron a cabo análisis físico-químicos y microbiológicos periódicos. La adición de ambos AE no tuvo efecto alguno sobre la evolución del pH o de la humedad del producto. En cuanto al nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y el de trimetilamina, solamente el AE de tomillo logró ralentizar ligeramente el aumento de ambos parámetros, pero esta inhibición sería insuficiente para aumentar de forma significativa la vida útil de las hamburguesas, ya que todas las muestras alcanzaron el límite de aceptación establecido para el N-BVT prácticamente al mismo tiempo. En relación a la oxidación de las muestras, las que contenían AE de orégano y especialmente, las que contenían AE de tomillo mostraron una menor oxidación desde el día 10 de almacenamiento, lo que demuestra el potencial antioxidante de estos aceites esenciales. Debido al envasado a vacío y a la capacidad antioxidante de las algas, las muestras control tampoco presentaron problemas de oxidación durante el periodo estudiado. En relación a la textura de las hamburguesas, los aceites esenciales no tuvieron ninguna influencia en los parámetros de textura evaluados, ni en su evolución a lo largo del almacenamiento. En los 3 tipos de hamburguesas se observó un aumento progresivo de los recuentos de mesófilos. A partir del día 10 de almacenamiento, las hamburguesas de salmón y algas sin aceites esenciales y las que contenían AE de orégano, mostraron un incremento más rápido que las que tenían AE de tomillo, pero no se pudo observar una mejora notable en la vida útil de las hamburguesas con AE de tomillo. Para aumentar la vida útil de las hamburguesas de pescado y algas envasadas a vacío y almacenadas en refrigeración, sería necesaria aumentar la concentración de ambos aceites esenciales.

[EN] Today’s consumers seek food with excellent nutritional value, easy to prepare, without chemical additives, etc. Accordingly, the fish is a healthy food with high nutritional value. The hamburgers made from salmon and seaweeds (developed in a previous work) are a good alternative to promote fish consumption, because they are easy to prepare, do not contain bones or additives. On the other hand, essential oils are natural compounds with antioxidant and antimicrobial potential. The aim of this work was to evaluate the effect of different essential oils on the quality and shelf-life of fish and seaweed hamburgers during storage. Initially, different essential oil (EO) concentrations of thyme, cinnamon and oregano, were tested and a sensory analysis was carried out. Thyme and oregano EO were selected in a concentration of 0.05% (v/w). Three types of samples were prepared: salmon and seaweed hamburgers without EO (control sample), hamburgers with thyme EO and hamburgers with oregano EO, which were vacuum packaged and cold stored for 17 days. Physicochemical and microbiological analyses were carried out periodically throughout the storage. The addition of both EO did not have any effect on the evolution of the pH and the moisture. As for the total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine nitrogen (TMA-N), only the thyme EO managed to slightly slow down the increase of both parameters, but this inhibition would not be enough to increase significantly the hamburgers shelf- life, since all the samples reached the acceptance limit established for TVB-N at the same time. With regard to the oxidation of the samples, those which contained oregano EO and especially the samples which contained thyme EO showed a minor oxidation from the 10 day of storage, which demonstrates the antioxidant potential of these essential oils. Due to the vacuum packaging and the antioxidant capacity of seaweeds, the control samples did not show oxidation problems during the period of study. As for texture of the hamburgers, the essential oils did not have any influence in the texture parameters evaluated, neither in their evolution along storage. A progressive increase of the mesophilic count was observed in the three types of hamburgers. From the 10 day of storage, the salmon and seaweed hamburgers without essential oils and those which contained oregano EO showed a faster increase than those which had thyme EO, but no noticeable improvement was observed in the shelf-life of the hamburgers with thyme EO. To improve the shelf-life of the fish and seaweed hamburgers vacuum-packed and stored under refrigeration, it would be necessary to increase the concentration of both essential oils.