Evaluación de la calidad y vida útil de bacalao ahumado obtenido por un nuevo método

Abstract

[ES] El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un nuevo método de salado-ahumado empleando bolsas permeables al vapor de agua en la calidad y vida útil de bacalao ahumado. Para ello se llevó a cabo un proceso de salado-ahumado en bolsas permeables al vapor de agua empleando dos temperaturas de procesado (5 y 10ºC). Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos a intervalos periódicos durante 40 días de almacenamiento en refrigeración. Los valores de humedad, aw y contenido en NaCl obtenidos fueron similares a los del bacalao ahumado comercial disponible actualmente en el mercado. Las bolsas permeables al vapor de agua permitieron la evaporación del exudado durante el proceso de salado-ahumado. Los valores de nitrógeno básico volátil total (NBVT) y de trimetilamina (TMA) se vieron afectados por la temperatura de salado-ahumado, así como por el tiempo de almacenamiento. Según los valores obtenidos para ambos parámetros, el bacalao ahumado obtenido a 10ºC mostró deterioro desde el comienzo del estudio de almacenamiento, mientras que en el bacalao ahumado a 5ºC, el deterioro no se hizo patente hasta el día 21 de almacenamiento. Los recuentos microbiológicos fueron mayores para las muestras procesadas a 10ºC, las cuales superaron los límites de aceptación establecidos para mesófilos y enterobacterias desde el comienzo del estudio (día 0). Sin embargo, las muestras procesadas a 5ºC superaron estos límites el día 40. Estos resultados ponen de manifiesto que el proceso de salado-ahumado a 10ºC no fue adecuado para la obtención de bacalao ahumado, de ahí la importancia de realizar el salado-ahumado a temperaturas de refrigeración de 5ºC como máximo. Este nuevo método podría ser de interés para el sector industrial, ya que permite obtener bacalao ahumado minimizando la manipulación y reduciendo etapas en el procesado, así como residuos de salmuera.

[EN] The aim of this study was to evaluate the effect of a new smoking-salting method employing water vapor permeable bags on the quality and shelf-life of smoked cod. For this purpose a smoking-salting process was carried out in water vapour permeable bags using two processing temperatures (5 and 10 °C). Physicochemical and microbiological analyses were periodically carried out during the 40 days of cold storage of the smoked product. The values of moisture, aw and NaCl obtained were similar to those of commercial smoked cod currently available on the market. The water vapor permeable bags enabled the evaporation of the exudate during the salting-smoking. The volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine nitrogen (TMA) values were affected by the temperature of salting-smoking, as well as the storage time. According to the values obtained for both parameters, the smoked cod obtained at 10 °C showed spoilage from the beginning of the storage study, whereas the smoked cod at 5 °C, spoilage was not evident until day 21 of storage. Microbiological counts were higher for samples processed at 10 °C, which exceeded the acceptable limits set for mesophilic and enterobacteriaceae from the beginning of the study (day 0). However the samples processed at 5 °C exceeded these limits by day 40. These results showed that the salting-smoking at 10 °C was not suitable for obtaining smoked cod, hence the importance of conducting the salting-smoking at refrigeration temperatures of 5 °C maximum. This new method could be of interest to the industry as it enables smoked cod to be produced, minimizing handling as well as reducing processing steps and brine wastes.

[CA] L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar l'efecte d'un nou mètode de salat-fumat emprant bosses permeables al vapor d'aigua en la qualitat i vida útil d'abadejo fumat. Per això, es va dur a terme un procés de salat-fumat en bosses permeables al vapor d'aigua emprant dos temperatures de processat (5 i 10ºC). Es van realitzar anàlisis fisicoquímics i microbiològics en intervals periòdics durant 40 dies d'emmagatzemament en refrigeració. Els valors d'humitat, aw i contingut en NaCl obtinguts van ser semblants als de l'abadejo fumat comercial disponible actualment en el mercat. Les bosses permeables al vapor d'aigua van permetre l'evaporació de l'exudat durant el procés de salat-fumat. Els valors de NBVT i TMA es van veure afectats per la temperatura de salat-fumat, així com pel temps d'emmagatzemament. Segons els valors obtinguts per estos paràmetres, l'abadejo fumat obtés a 10ºC va mostrar deteriorament ja al començament de l'estudi, mentre que en l'abadejo fumat a 5ºC, el deteriorament no es va fer patent fins al 21 dia d'emmagatzemament. Els recomptes microbiològics van ser majors per les mostres processades a 10ºC, les quals van superar els límits d'acceptació establerts per a mesófils i enterobacteries des de l’inici de l'estudi (dia 0) . No obstant això, les mostres processades a 5ºC van superar estos límits el dia 40. Aquests resultats posen de manifest que el procés de salat-fumat a 10ºC no va ser adequat per l'obtenció d'abadejo fumat, per això la importància de realitzar el salat-fumat a temperatures de refrigeració per 5ºC com a màxim. Aquest nou mètode podria ser d'interès per al sector industrial, ja que permet obtindre abadejo fumat minimitzant la manipulació i reduint etapes en el processat, així com residus de salmorra.