Evaluación de compuestos aromáticos en cervezas de producción ecológica y convencional

Abstract

[ES] Los compuestos aromáticos son de mucha importancia en la cerveza, ya que contribuyen de manera importante a la calidad del producto final. Un gran número de compuestos volátiles, que pertenecen a grupos neos muy heterogéneos tales como alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, terpenos, compuestos de azufre, aminas, fenoles, etc., se han identificado en la cerveza, y las diferentes sustancias puede influir en la cerveza aroma y sabor en un grado muy diferente. Algunas sustancias volátiles son de gran importancia, y puede contribuir en gran medida al sabor de la cerveza, mientras que otros son importantes sólo en la construcción del sabor de fondo del producto. El principal objetivo de este trabajo es evaluar los components aromáticos de 12 tipos de cerveza y compararlos con la valoración sensorial en olor y sabor. Los tipos de cerveza evaluados fueron de tipo ?Weizen del Sur de Alemania?, ?Stout Seca?, ?Pilsner? y ?Sin Alcohol?, cada uno de estos tipos de cervezas fueron adquiridos en tres categorías comerciales: ecológicas, convencionales de alta gama, y convencionales de baja gama, expendidas en el mercado mayorista. La técnica empleada en la determinación aromática es la cromatografía de gases, espacio de cabeza y SPME, obteniendo como resultado algunas familias de compuestos antes mencionadas, de los cuales basándonos en un criterio cuantitativo se obtuvieron 5 componentes aromáticos mas relevantes como es el Etil octanoato, Etil decanoato, Fenil-etil alcohol, 1-pentanol y 4-vinylguayacol. El análisis de las características organolépticas de los diferentes tipos de cerveza se realizó mediante el test de Weiss (1981). El cual consiste en una cata a ciegas valorada, que analiza parámetros o características organolépticas del olor y sabor, de una forma global y directa. Los datos fueron sometidos a análisis de la varianza, utilizando el software estadístico Statgraphics¿ (V16.2.04). Los datos están expresados como media ± error estándar.

[EN] The aromatic compounds are of great importance in beer, as they contribute significantly to the final product quality. A large number of volatile compounds belonging to very heterogeneous families such as alcohols, esters, organic acids, aldehydes, ketones, terpenes, amines, etc., have been identified in beer, and different substances may influence the beer, aroma and flavor, in a very different degree. Some volatiles are important only in the construction of background flavor of the product. The main objective of this study is to evaluate the aromatic components of 12 kinds of beer and compare the sensory evaluation in aroma and taste. Types of assessed beer were "Weizen", "Stout", "Pilsner" and "Free alcohol", each of these types of beer were acquired in three business categories: ecological, conventional and high-end conventional low range, acquired in the wholesale market. The technique used in the determination of aromatic compounds was gas chromatography, headspace and solid phase microextraction (SPME), resulting in some families of compounds mentioned above, which based on a quantitative criterion 5 aromatic components obtained more relevant as ethyl octanoate, ethyl decanoate, phenyl ethyl alcohol, 1-pentanol and 4- vinylguayacol. The analysis of the organoleptic characteristics of the different types of beer was carried out using the test Weiss (1981), where green beers were the best rated in terms of aroma, and taste varies depending on the type of beer.

[CA] Els compostos aromàtics són de molta importància en la cervesa, ja que contribuïxen de manera important a la qualitat del producte final. Un gran nombre de compostos volàtils, que pertanyen a famílies molt heterogènies com ara alcohols, esters, àcids orgànics, aldehids, zetasses, terpens, amines, etc., s'han identificat en la cervesa, i les diferents substàncies pot influir en la cervesa, aroma i sabor, en un grau molt diferent. Algunes substàncies volàtils són importants només en la construcció del sabor de fons del producte. El principal objectiu d'este treball és avaluar els components aromàtics de 12 tipus de cervesa i comparar-los amb la valoració sensorial en olor i sabor. Els tipus de cervesa avaluats van ser de tipus "Weizen", "Stout", "Pilsner" i "Sin alcohol", cada un d'estos tipus de cervesa van ser adquirits en tres categories comercials: ecològiques, convencionals d'alta gamma i convencionals de baixa gamma, expedides en el mercat majorista. La tècnica empleada en la determinació de compostos aromàtica és la cromatografia de gasos, espai de cap i microextracció en fase sòlida (SPME), obtenint com resultat algunes famílies de compostos abans mencionades, dels quals basant-nos en un criteri quantitatiu es van obtindre 5 components aromàtics mes rellevants com és l'Etil octanoato, Etil decanoato, Fenil-etil alcohol, 1-pentanol i 4-vinylguayacol. L'anàlisi de les característiques organolèptiques dels diferents tipus de cervesa es va realitzar per mitjà del test de Weiss (1981), trobant que les cerveses ecològiques van ser les millor valorades quant a l'olor, i el sabor varia en funció del tipus de cervesa.