Relación de la composición de la leche, características y proceso de elaboración del queso con la apariencia del Queso Rulo curado al aplicar la técnica de horneado

Abstract

[EN] The Spanish artisan cheese has been considered as an alternative in the cuisine market, one of the goat cheese used in cooking is Rulo Cheese. The company Arteláctico SL, manufactures mixed coagulation Cheese Rulo, primarily lactic, where a percentage of its cheese production is destined to that market. In order to provide response to customer feedback on the appearance of the cheese after cooking, a study has been developed where the objective was to relate the quality of milk, dry matter and the process of cheese making began with the appearance Rulo Cheese cured by applying the technique of baking. The study used 53 Rulo type cheeses, which were made with pure goat milk or mixed milk (80% cow's milk and goat's milk 20%), these chees were preserve to meet the respective times of maturation experiment (ten, thirty and up to forty days). Subsequently, cheese samples were cut in each ripening time and a baking technique was applied to the parts at a temperature of 250ºC for a time of 2 minutes. Finally, the samples appearance (cracks, straining and deformation) of the baked Rulo cheese were analyzed. For different studies, we have collected data provided from the company just as those obtained through measurements made during the processing and analysis of cheese. The results indicated that the newly Rulo Cheese made with pure goat milk presented a higher percentage of dry solids in comparison with the percentage of Rulo Cheese made with milk mixture. This manifested itself because fat and protein percentages were also higher in the Rulo Cheese made exclusively from goat's milk. As the days passed ripening, the dry matter percentage in both type of cheese increased. In addition, the type of cheese made from pure goat milk showed the possibility of cracks presence 6,5 times more than the type of cheese made with milk mixture, also another result indicated that after 10 days of maturation the cracking increases 4,3 times for each unit increase of fat. From the results obtained in this study, we recommend further research on the relationship between the characteristics of milk cheese from pure goat and its ability to baking treatment in order to get the most suitable composition for application in the kitchen, the treatment corresponding to the general characteristics of Cheese Rulo.

[ES] El queso artesanal español, se ha considerado como una alternativa en el mercado de restauración, uno de los quesos de cabra utilizados en la cocina es el Queso Rulo. La empresa Arteláctico S.L., fabrica Queso Rulo de coagulación mixta, principalmente láctica, donde un porcentaje de su producción de queso se destina a dicho mercado. Con la finalidad de ofrecer respuesta a las observaciones de los clientes, sobre el aspecto del queso al aplicar técnicas culinarias, se inició este estudio, donde el objetivo fue relacionar la calidad de la leche, el extracto seco y el proceso de elaboración del queso con la apariencia del Queso Rulo curado al aplicar la técnica de horneado. El estudio utilizó 53 quesos tipo Rulo, que se elaboraron con leche de cabra pura o con leche mezcla (80% leche de vaca y 20% leche de cabra), los mismos se conservaron hasta cumplir los respectivos tiempos de maduración del experimento (diez, treinta y cuarenta días). Posteriormente, se cortaron muestras del queso en cada tiempo de maduración, y se aplicó a las piezas la técnica de horneado a una temperatura de 250 ºC en un tiempo de 2 minutos. Finalmente se analizó el aspecto (grietas, desuerado y deformación) de las muestras horneadas de Queso Rulo. Para los diferentes estudios, se han recogido datos proporcionados por la empresa, así como los obtenidos a través de las medidas realizadas durante la elaboración y análisis del queso. Los resultados obtenidos, indicaron que el Queso Rulo recién elaborado con leche pura de cabra presentó un porcentaje de extracto seco mayor al porcentaje de extracto seco del Queso Rulo elaborado con leche de mezcla. Esto se manifestó, porque los porcentajes de grasa y proteína fueron también mayores en el Queso Rulo elaborado con leche exclusivamente de cabra. A medida que transcurrieron los días de maduración, el porcentaje de extracto seco en ambos tipo de queso aumentó. Además, el tipo de queso elaborado con leche de cabra pura, mostró la posibilidad de presencia de grietas 6,5 veces más, que el tipo de queso elaborado con leche de mezcla, asimismo otro resultado indicó que a los 10 días de maduración aumenta 4,3 veces la aparición de grietas por cada unidad de grasa que se aumente. A partir de los resultados obtenidos en este estudio, se recomienda continuar con la investigación sobre la relación entre las características del queso elaborado con leche de cabra pura y su aptitud al tratamiento de cocción, a fin de conseguir la composición más adecuada para aplicar en la cocina, el tratamiento que corresponda a las características generales del Queso Rulo.