Valoración funcional y organoléptica de Apium nodiflorum (L.) Lag. y búsqueda de variabilidad en la huerta valenciana

Abstract

[EN] A large number of wild edible plants are included in the plant kingdom. In Mediterranean regions, this kind of vegetables has been traditionally collected, sometimes at time of shortage but mainly as a part of their culinary tradition. On one hand, these foods have a more intense aroma/flavor than the cultivated forms. On the other hand, many of them have shown a high functional potential. Thus, they can be used as an accompaniment food in different dishes for improving the sensorial and functional quality of our diet. Apium nodiflorum (fool's watercress) is a wild plant which grows in water and has been traditionally eaten in Spain. However, there are not many studies about its nutritional and aromatic values. This assay constitutes a first step for its revaluation. The present work studies the functional power of the fool's watercress, focused on its antioxidant potential (total antioxidant capacity, phenolic compounds and ascorbic acid), as well as its aromatic value, based on the volatile fraction. In addition, the existence of variability for these characters among populations has been studied. Twenty-five samples were collected among the Northern Orchard of Valencia. Celery (Apium graveolens) and parsley (Petroselinum crispum) were used as reference species. In the nutritional assay, the content in ascorbic acid (AAC) and total phenols (TPC, as chlorogenic acid equivalents) and the antioxidant capacity (TAC, as Trolox equivalents) were analyzed. Five samples were used for determining the phenolic profile by HPLC. In the aromatic assay, the volatile profile was analyzed using the five same samples. Fool's watercress showed an AAC of 34,41mg/100g.f.w., similar to the value of celery but lower than parsley. In contrast, the species of study showed the highest TAC and TPC (2,78gTrolox/100g.d.w. and 2,24gEAC/100g.d.w., respectively). For these two characters, variability among the samples was detected, with values between 1,03-4,35gTrolox/100g.d.w. and 1,36-2,89gEAC/100g.d.w., respectively. In addition, a correlation between them could be established. In the phenolic profile, fool's watercress stood up because of the levels of caffeic acid, chlorogenic acid and quercetin. The volatile fraction of fool's watercress resulted as a mixture of those ones identified in celery and parsley, but richer in quantity of compounds and general levels. Common compounds were identified, which providing fragant, green, sweet and pungent. Others were specifically founded in the species of study, such as limonene oxide or β-bourbonene. In conclusion, this species is interesting as an antioxidant food, mainly due to its phenolic content, as well as an aromatic species. Since the results showed variability among populations, adaptation and selection programmes could be established in order to its revaluatio

[ES] Dentro del reino vegetal existe un gran número de plantas silvestres con interés alimentario. Tradicionalmente, en las regiones mediterráneas se han recolectado este tipo de vegetales, bien por necesidad en épocas de escasez o, principalmente, como parte de su tradición culinaria. Por un lado, estos alimentos destacan por su intensidad en aroma y flavor respecto a las formas cultivadas. Por otra parte, muchos han mostrado tener un alto potencial funcional. De este modo, su uso como acompañamiento en los platos mejoraría la calidad de nuestra dieta, desde un punto de vista funcional y sensorial. Apium nodiflorum (berraza) es una planta silvestre que crece en cursos de agua y que se ha consumido tradicionalmente en España. Sin embargo, apenas existen estudios en cuanto a su calidad nutricional y aromática, de modo que este estudio constituye un paso previo con vistas su revalorización. En el presente trabajo se ha realizado una valoración funcional de la berraza, centrada en su potencial antioxidante (capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y ácido ascórbico), así como aromática, basada en su fracción volátil. Se ha estudiado, además, la existencia de variabilidad entre poblaciones para estos caracteres. Se colectaron 25 muestras en la Huerta Norte de Valencia. Se utilizó apio (Apium graveolens) y perejil (Petroselinum crispum) como especies de referencia. En el ensayo nutricional se determinó el contenido en ácido ascórbico (CAA), el contenido en fenoles totales (CFT, como equivalentes de ácido clorogénico) y la capacidad antioxidante (CAT, como equivalentes Trolox). El perfil de polifenoles se determinó mediante HPLC sobre una submuestra de 5 poblaciones. En el ensayo aromático se analizó el perfil aromático de la especie, a partir de la submuestra anterior. Se determinó un CAA medio de 34,41mg/100g.m.f., comparable al apio pero inferior al perejil. Por el contrario, la berraza destacó por su CAT y su CFT, con valores medios de 2,78gTrolox/100g.m.s. y 2,24gEAC/100g.m.s., respectivamente. Para estos dos parámetros se detectó variabilidad entre las poblaciones, con rangos de 1,03-4,35gTrolox/100g.m.s. y 1,36-2,89gEAC/100g.m.s., respectivamente. Se estableció además una alta correlación entre ellos. En cuanto a su perfil fenólico, la berraza destacó por los niveles de ácido cafeico, ácido clorogénico y quercetina. El perfil aromático de la berraza resultó una mezcla entre apio y perejil, pero más rica en cuanto a cantidad de compuestos y niveles generales. Se identificaron compuestos comunes que aportan notas fragantes, verdes, dulces y picantes. Otros resultaron propios de la berraza, como óxido de limoneno o β-bourboneno. Se puede concluir que esta especie tiene interés como alimento antioxidante, debido principalmente a su contenido fenólico, así como especie aromática por su perfil volátil. Puesto que se ha detectado variabilidad entre poblaciones, podrían establecerse programas de adaptación y selección con vistas a su revalorización