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Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production

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Grau Meló, R.; Albarracín Hernández, W.; Trinidad Perez, M.; Antequera, T.; Barat Baviera, JM. (2011). Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production. Journal of Food Engineering. 104(2):316-321. doi:10.1016/j.foodeng.2010.12.023.

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/68623

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Título: Use of simultaneous brine thawing/salting in dry-cured Iberian ham production
Autor:
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament
Fecha difusión:
Resumen:
[EN] The study of simultaneous brine thawing/salting as an alternative to the traditional stages in Iberian dry-cured ham processing was carried out employing 75 pre-cured frozen hams from Iberian pigs. The frozen hams ...[+]
Palabras clave: Brine thawing/salting , Iberian ham , Post-salting , Pre-cured frozen hams , Vacuum pulse , Dry-cured ham , Dry-cured Iberian ham , Iberian pigs , Salt concentration , Saturated brines , Curing , Meats , Thawing , Vacuum , Drying , Suidae
Derechos de uso: Cerrado
Fuente:
Journal of Food Engineering. (issn: 0260-8774 )
DOI: 10.1016/j.foodeng.2010.12.023
Editorial:
Elsevier
Versión del editor: https://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.12.023
Patrocinador:
MCyT PTR1995-0403-OP01
Tipo: Artículo

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