Monitorización de la estabilidad de zumo de naranja pasteurizado mediante lengua electrónica potenciométrica

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha evaluado la capacidad de la lengua electrónica para el control de la calidad de zumo de naranja pasteurizado en los que puede existir un riesgo de desarrollo de bacterias esporuladas. Para ello, se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos, así como medidas con las lenguas electrónicas. Se dispuso un zumo de naranja previamente inoculado con Alicyclobacillus acidoterrestris y Alicyclobacillus hesperidum y se dejó evolucionar durante 25 días. El pH y los oBrix no mostraron variaciones significativas en el tiempo. La concentración de ácidos totales y de ácido ascórbico presentaron un descenso progresivo a lo largo del período de almacenamiento evidenciándose así el deterioro sufrido durante los días de estudio. Estos parámetros además del crecimiento microbiano se relacionaron con la respuesta voltamétrica del zumo. Para ello se llevaron a cabo dos tipos de análisis multivariante, el Análisis de Componentes Principales (PCA), más concretamente MSPC (Multivariate Statistical Process Control) y el análisis de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS). Mediante el método MSPC se consiguió diferenciar todas las muestras respecto de la muestra a día 0 considerándolas diferentes estadísticamente. En el modelo obtenido con el PLS para el ácido ascórbico, los valores predichos se ajustaron a los valores reales lo que confirma el potencial de la lengua voltamétrica en la evaluación del deterioro del zumo de naranja pasteurizado.

[EN] The aim of this work was to evaluate the use of the electronic tongue to control the quality of pasteurized orange juice in which there may be a risk of developing of sporulated bacterias. For this purpose, physical-chemical and microbiological analyses, as well as measurement with the electronic tongue were carried out. pH and oBrix did not show significant differences throughout the storage time. Concentratios of total acids and ascorbic acid exhibited a gradual decrease during the storage, showing the spoilage that samples underwent throughout the days of study. These parameters and microbial growth were related to the voltammetric response of orange juice. For this purpose, two types of multivariate analysis, the Principal Component Analysis (PCA), more specifically MSPC (Multivariate Statistical Process Control) and analysis of Partial Least Squares (PLS) were carried out. By MSPC method it was able to distinguish between all samples and the sample at day 0 considering different statistically. In the models obtained with PLS for ascorbic acid, predicted values successfully fitted to the experimental values, which would confirm the potential of the voltammetric tongue in the evaluation of spoilage of pasteurized orange juice.