Características reológicas, estructurales y sensoriales de panes elaborados a base de harina de chufa

Abstract

[ES] En el presente proyecto se ha realizado un llevado a cabo la optimización del proceso de fabricación de panes elaborados a partir de harina de trigo y la sustitución parcial de esta por harina de chufa. El objetivo es la obtención de productos fermentados con buenas características reológicas, estructurales y sensoriales que permitan el manejo y aceptación del producto, así como un valor nutricional añadido (especialmente enriquecido en fibra). Durante el estudio, se llevaron a cabo cinco formulaciones de panes con 0, 5, 10, 20 y 25% de sustitución de harina de trigo por harina de chufa. Los parámetros que se evaluaron, tanto en el caso de las masas como en los panes, fueron la humedad y dimensiones de las piezas durante las distintas operaciones de su procesado. En los panes elaborados se analizó la textura, el color y la estructura de la miga mediante el análisis de imagen de las rebanadas se evaluó el alveolado de la miga. Todas las formulaciones ensayadas dieron lugar a panes bien desarrollados durante la fermentación que tras la cocción proporcionaron panes con un aspecto muy similar al pan convencional de trigo. El análisis de la estructura interna de los panes con incorporación de harina de chufa ha puesto de manifiesto que dicha incorporación supone una disminución de la altura y anchura de las piezas de pan. La porosidad de los panes de chufa fue mayor debido a un mayor número de alveolos, pero de tamaño más pequeño. Los ensayos de compresión han mostrado que los panes desarrollados con levadura liofilizada son significativamente más duros que los elaborados con levadura fresca, pero no se han encontrado diferencias en la firmeza debida a la sustitución de harinas. Los cambios de color en la miga han revelado diferencias por incorporación de harinas de chufa siendo estas más oscuras y ligeramente pardas. Sin embargo, los cambios de color sobre la corteza del pan se han visto afectados por el proceso de horneado, siendo la superficie de la pieza poco homogénea en cuanto al tostado, por ello los cambios en los parámetros de color de la corteza no han revelado cambios concluyentes en este sentido.

[CA] En el present projecte s'ha realitzat l'optimització del procés d'elaboració de pans elaborats a partir de farina de blat i la substitució parcial d'esta per farina de xufa. L'objectiu és l'obtenció de productes fermentats amb bones característiques reològiques, estructurals i sensorials que permeten el maneig i acceptació del producte, així com un valor nutricional afegit (especialment enriquit en fibra). Durant l'estudi, es van dur a terme cinc formulacions de pans amb 0, 5, 10, 20 i 25% de substitució de farina de blat per farina de xufa. Els paràmetres que es van avaluar, tant en el cas de les masses com en els pans, van ser la humitat i dimensions de les peces durant les distintes operacions del seu processat. En els pans elaborats es va analitzar la textura, el color i l'estructura de la molla per mitjà de l'anàlisi d'imatge de les llesques es va avaluar l'alveolat de la molla. Totes les formulacions assajades van donar lloc a pans ben desenrotllats durant la fermentació que després de la cocció produïren pans amb un aspecte molt semblant al pa convencional de blat. L'anàlisi de l'estructura interna dels pans amb incorporació de farina de xufa indica que esta incorporació suposa una disminució de l'altura i amplària de les peces de pa. La porositat dels pans de xufa va ser major a causa d'un nombre més gran d'alvèols, però de grandària més xicotet. Els assajos de compressió han mostrat que els pans desenrotllats amb llevat liofilitzat són significativament més durs que els elaborats amb rent fresc, però no hi ha diferències la fermesa deguda a la substitució de farines. Els canvis de color en la molla han mostrat diferències per incorporació de farines de xufa sent estes més foscament i lleugerament terroses. Els canvis de color sobre la corfa del pa s'han vist afectats pel procés d'enfornat, sent la superfície de la peça poc homogènia quant al torrat, per això els canvis en els paràmetres de color de la corfa no han revelat canvis concloents.

[EN] In the present work it has been carried out carried out the optimization process of making bread from wheat flour and the partial replacement of the groundnut flour. The aim of the study is to obtain fermented with good rheological, structural and sensory characteristics that allow management and product acceptance and added nutritional value (especially rich in fiber) products. During the study, five formulations were prepared with 0, 5, 10, 20 and 25% substitution of wheat flour groundnut flour. The parameters were evaluated, both in the case of the masses and the bread were moisture and dimensions of the parts during the various operations of processing. Breads processed in texture, color and crumb structure image by analyzing the porosity of the crumb was evaluated analyzed. All formulations tested resulted in well developed during fermentation breads after baking breads provided with very similar to conventional wheat bread appearance. The analysis of the internal structure of bread flour with incorporation chufa has shown that such incorporation a decrease of the height and width of the pieces of bread. The porosity of bread nut milk was higher due to a greater number of alveoli, but smaller size. Compression tests have shown that developed with Lyophilized yeast breads are significantly tougher than those made with fresh yeast, but have not found differences in the strength due to the replacement of flour. Color changes in the crumb revealed differences by incorporating groundnut flour being these darker and slightly brown. However, the color changes on the crust have been affected by the baking process, with the surface of the inhomogeneous part as to roast, so changes in the color parameters of the cortex have not revealed changes conclusive in this regard.