Cambios de color de Aceites de Oliva Virgen Extra durante su almacenamiento acelerado

Abstract

[ES] El olivo es un cultivo de importancia creciente a nivel mundial. En los últimos años, la superficie destinada a él ha aumentado considerablemente, debido en parte a la expansión del cultivo a países de fuera de la Cuenca Mediterránea. Una de las características específicas del aceite de oliva es su color amarillo verdoso, dependiendo de la variedad, debido a la presencia de pigmentos como clorofilas y carotenoides entre otros. Estos pigmentos son afectados y parcialmente destruidos, por los procesos oxidativos y de degradación, favorecidos por la luz y la temperatura. A pesar de que el color se trata de una característica sumamente importante para el consumidor, ya que puede suponer un factor excluyente a la hora de decidirse por un aceite u otro, no ha sido estudiado ni suficientemente considerado en la bibliografía previa. Así, este trabajo se centra en determinar la evolución del color de los aceites en condiciones de almacenamiento aceleradas. Se utilizaron aceites de oliva virgen extra obtenidos en planta piloto a partir de 20 variedades de oliva procedentes de cultivos de la Comunidad Valenciana. La extracción se llevó a cabo en todos los casos en un tiempo inferior a las 48 horas desde la recogida. Los aceites se almacenaron a diferentes condiciones de temperatura e intensidad de luz con el objetivo de acelerar los procesos responsables del cambio de color. El color se midió instrumentalmente tras la elaboración del aceite a diferentes tiempos de almacenamiento y se determinaron las coordenadas CIELAB (L, a, b). Finalmente, se aplicó un modelo cinético de primer orden para cuantificar la evolución del cambio relativo de cada coordenada de color y determinar los parámetros cinéticos y de equilibrio. Se encontraron diferencias relevantes en el color de los aceites elaborados de las diferentes variedades de aceituna, siendo el aceite de Arbosana el más oscuro y el Alfafarenca el de mayor luminosidad. Se comprobó que en condiciones de almacenamiento estándar prolongado (4 años) los aceites pierden su color verde característico. Por último, respecto al almacenamiento acelerado, se determinó que son necesarias temperaturas superiores a 30-45ºC para observar cambios relevantes, como las alcanzadas en el calentamiento asistido por microondas (90±10°C). También, la exposición a la radiación ultravioleta de alta intensidad provocó cambios relevantes. En cuanto a las diferentes variedades, fue la variedad Llumero la que mayor estabilidad mostró, mientras que las variedades como Serrana, Arbequina y Picual, variedades muy bien valoradas por los consumidores, resultaron ser de las variedades menos estables.

[EN] The olive tree is a crop growing importance worldwide. In the last years their acreage has increased considerably due to the large expansion in countries outside the Mediterranean area. One of the specific properties of olive oil is their greenish-yellow color, depending on the presence of pigments like chlorophylls and carotenoids. These pigments are affected, and partially destroyed, by the oxidative processes, which are enhanced by light and temperature. Although the color is an important property for the customer, it has not been sufficiently studied or considered in the current literature. In this paper, the aim is to determine the evolution of EVOO color in accelerated storage conditions. Twenty varieties of extra virgin olive oils from Valencian olive crops were used. The oil extraction was carried out in less than 48 hours after the harvest. Oils were stored at differents temperature conditions under differents light intensities with the aim of accelerating the processes responsible of the color changes. The color was measured after oil elaboration at differents storages times and CIELAB coordinates (L, a, b) were determined. Finally, a first order kinetic model was applied in order to quantify the relative color change of each coordinate and define the kinetics and balance parameters. Relevant differences in the color of olive oils were found, being Alfafarenca olive oil the brightest one and Arbosana olive oil the darknest one. It was found that under standar prolonged storage (4 years) olive oils lose their characteristic color. Finally, with regard to accelerated storage, it was determined that temperatures higher than 30-45ºC were necessary in order to see significant color changes, temperatures which were reached during the application of microwave heating (90±10°C). Significant color changes were also noticed during the ultra violet light treatment. In relation to the different varieties, Llumero showed the highest stability, while varieties like Serrana, Arbequina and Picual, proved to be the most unestable.