TIPIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO DE GALLINA ECOLÓGICO Y CONVENCIONAL

Abstract

[EN] Egg is a frequently consumed food in Spain, as it is a basic component of theMediterranean diet. Egg quality is defined by its internal and external characteristics, as well as itsnutritional composition. In conventional farming systems, light intensity, temperature and ventilation ofthe farm are controlled. Within conventional farming system, egg-laying hens can beclassified according to their husbandry in cage hen, floor hens, and free-range hens.Organic farming is a regulated farming system which allows hens access to outside runs. The main objective of the present work is to categorise the egg quality of hens from organicand conventional farming using different quality parameters. Additionally, the effect ofthe type and age of the hen is evaluated in egg quality parameters. Twenty series of conventional eggs and 15 of organic eggs, coming fromAndalusia and Valencian Community, are analysed. Each series is composed by a meanof 18 eggs which are identified and whose external quality parameters ,internal quality parameters and nutritional parameters. Organic hens produce eggs with less weight, less rounded, with a higherdeposition rate, shell percentage and yolk content. The shell colour and its thickness arenot influenced by the husbandry system. The major fraction of crude protein in feed forhens of conventional systems influences the internal quality parameters, producing eggswith higher values of Haugh units, total albumen and a higher yolk shape index. From a nutritional point of view, the eggs obtainedfrom conventional systems show higher protein, carotenoid and fat contents, being fattyacids, both saturated and unsaturated, predominant in these eggs. Organic animal feed formulations and free diet are responsible for organic hens laying eggs with higher proportion of unsaturated fatty acids and a lower concentration of carotenoids. The hen type influences significantly in external, internal and nutritional qualityparameters except in the form index, dens albumen, and moisture and ashes contents.Aged hens lay eggs with less intense shell colour, worse albumen and yolk quality and less protein and carotenoid content. The quality parameters alow to classify eggs in different categories. A firstgroup formed by eggs having a shell color and an index of moderate form, which isoppositely correspond to the eggs with increased shell thickness, shell percentage and rateof deposition of the shell, where most include eggs conventional production. A secondgroup characterized by eggs showing a moderate egg yolk content as opposed to theparameters that define the quality of the albumen and color intensity of the yolk. A thirdgroup of eggs that are defined by high ash content that relate to a higher proportion ofpolyunsaturated fatty acids in opposition to the highest concentrations of carotenoids, fat percentage, percentage of saturated and monounsaturated fatty acids. Eggs from organic production are included in the second and in the third group.

[ES] El huevo es un alimento que en España se consume de forma muy habitual, siendo un componente básico de la dieta mediterránea. La calidad del huevo está definida por sus características externas, internas y por su composición nutricional. El sistema de producción convencional es aquel donde la intensidad de la luz, la temperatura y la ventilación en la granja están intervenidas. Dentro del sistema convencional se puede clasificar la producción de huevos según el tipo de alojamiento en gallinas criadas en jaula, gallinas criadas en suelo y gallinas camperas. La producción ecológica de gallinas ponedoras es un sistema regulado que permite que las gallinas tengan acceso libre a los patios exteriores, con una alimentación basada en ingredientes procedentes de agricultura ecológica y sustancias agrarias naturales. El principal objetivo de este trabajo es tipificar la calidad del huevo de gallina de producción ecológica y de producción convencional mediante la evaluación de los diferentes parámetros de calidad. Adicionalmente se evalúa el efecto del tipo y edad de la gallina en los parámetros de calidad del huevo. Se analizan 20 tandas de huevos convencionales y 15 tandas de huevos ecológicos, procedentes de granjas de Andalucía y la Comunitat Valenciana, cada tanda está formada por una media de 18 huevos, que se identifican y sobre los que se determinan los parámetros de calidad externa, los parámetros de calidad interna y los parámetros de calidad nutricional. Las gallinas de sistemas ecológicos producen huevos de menor peso, menos redondeados, con mayor índice de deposición de la cáscara, porcentaje de la misma y un mayor contenido de yema. El color de la cáscara y su espesor no se ven afectados por el sistema de producción. La mayor fracción de proteína bruta en los piensos de las gallinas de sistemas convencionales influye en los parámetros de calidad interna, produciendo huevos con mayores valores de unidades Haugh, albumen total y mayor índice de forma de la yema. Nutricionalmente los huevos de sistemas convencionales presentan mayor contenido en proteínas, carotenoides y grasa, siendo los ácidos grasos predominantes en estos huevos, los saturados y los monoinsaturados. La formulación de los piensos ecológicos y la alimentación libre hace que las gallinas ecológicas pongan huevos con mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y menor concentración en carotenoides. El tipo de gallina influye significativamente sobre los parámetros de calidad externa, interna y nutricional del huevo, excepto en el índice de forma, el albumen denso, el contenido en humedad y cenizas. Las gallinas de edad avanzada producen huevos con colores de la cáscara menos intensos, peor calidad de albumen y de yema, con menor contenido en proteínas y carotenoides. Los parámetros de calidad permiten clasificar los huevos en diferentes categorías. Un primer grupo formado por huevos que presentan un color de cáscara y un índice deforma moderados, que se corresponden opuestamente a los huevos con mayor espesor de cáscara, porcentaje de cáscara e índice de deposición de la cáscara, donde se incluyen la mayoría de los huevos de producción convencional. Un segundo grupo caracterizado por huevos que presentan un contenido moderado de yema en contraposición a los parámetros que definen la calidad del albumen y la intensidad del color de la yema. Un tercer grupo formado por huevos con mayor contenido en cenizas que se relacionan con una proporción mayor de ácidos grados poliinsaturados en oposición a las mayores concentraciones de carotenoides, porcentaje de grasa, porcentaje de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Los huevos de producción ecológica se incluyen en el segundo y en el tercer grupo.

[CA] L'ou és un aliment que a Espanya es consumeix de forma molt habitual, sent un component bàsic de la dieta mediterrània.. La qualitat de l'ou està definida per les seves característiques externes, internes i per la seva composició nutricional. El sistema de producció convencional és aquell on la intensitat de la temperatura i la ventilació a la granja estan intervingudes. Dins del sistema convencional es pot classificar la producció d'ous segons el tipus d'allotjament com gallines criades en gàbia, gallines criades en sòl i gallines camperes. La producció ecològica de gallines ponedores és un sistema regulat que permet que les gallines tinguin accés lliure als patis exteriors, amb una alimentació basada en ingredients procedents d'agricultura ecològica i substàncies agràries naturals. El principal objectiu d'aquest treball és tipificar la qualitat de l'ou de gallina de producció ecològica i de producció convencional mitjançant l'avaluació dels diferents paràmetres de qualitat. A més s'avalua l'efecte del tipus i edat de la gallina en els paràmetres de qualitat de l'ou. S'analitzen 20 tandes d'ous convencionals i 15 tandes d'ous ecològics, procedents de granges d'Andalusia i de la Comunitat Valenciana, cada tanda està formada per una mitjana de 18 ous, que s'identifiquen i sobre els quals es determinen els paràmetres de qualitat externa, els paràmetres de qualitat interna i els paràmetres de qualitat nutricional. Les gallines de sistemes ecològics produeixen ous de menys pes, menys arrodonits, amb major índex de deposició de la closca, percentatge de la mateixa i un major contingut de rovell. El color de la closca i el seu gruix no es veuen afectats pel sistema de producció. La major fracció de proteïna bruta en els pinsos de les gallines de sistemes convencionals influeix en els paràmetres de qualitat interna, produint ous amb majors valors d'unitats Haugh, albumen total i major índex de forma del rovell. Nutricionalment els ous de sistemes convencionals presenten major contingut en proteïnes, carotenoides i greix, sent els àcids grassos predominants en aquests ous, els saturats i els monoinsaturats. La formulació dels pinsos ecològics i l'alimentació lliure fa que les gallines ecològiques posin ous amb major proporció d'àcids grassos poliinsaturats i menor concentració en carotenoids. El tipus de gallina influeix significativament sobre els paràmetres de qualitat externa, interna i nutricional de l'ou, excepte en l'índex de forma, l'albumen dens, el contingut en humitat i cendres. Les gallines d'edat avançada produeixen ous amb colors de la closca menys intensos, pitjor qualitat de albumen i de rovell, amb menor contingut en proteïnes i carotenoides. Els paràmetres de qualitat permeten classificar els ous en diferents categories. Un primer grup format per ous que presenten un color de closca i un índex de forma moderats, que es corresponen oposadament als ous amb major gruix de closca, percentatge de closca i índex de deposició de la closca, on s'inclouen la majoria dels ousde producció convencional. Un segon grup caracteritzat per ous que presenten un contingut moderat de rovell en contraposició als paràmetres que defineixen la qualitat de l'albumen i la intensitat del color del rovell. Un tercer grup format per ous amb major contingut en cendres que es relacionen amb una proporció més gran d'àcids graus poliinsaturats en oposició a les majors concentracions de carotenoides, percentatge de greix, percentatge d'àcids grassos saturats i monoinsaturats. Els ous de producció ecològica s'inclouen en el segon i en el tercer grup.