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Influence of high intensity ultrasound application on mass transport, microstructure and textural properties of pork meat (Longissimus dorsi) brined at different NaCl concentrations

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Influence of high intensity ultrasound application on mass transport, microstructure and textural properties of pork meat (Longissimus dorsi) brined at different NaCl concentrations

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Ozuna López, C.; Puig Gómez, CA.; García Pérez, JV.; Mulet Pons, A.; Carcel Carrión, JA. (2013). Influence of high intensity ultrasound application on mass transport, microstructure and textural properties of pork meat (Longissimus dorsi) brined at different NaCl concentrations. Journal of Food Engineering. 119(1):84-93. doi:10.1016/j.foodeng.2031.05.016.

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/72942

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Título: Influence of high intensity ultrasound application on mass transport, microstructure and textural properties of pork meat (Longissimus dorsi) brined at different NaCl concentrations
Autor:
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Fecha difusión:
Resumen:
The aim of this work was to evaluate the effect of high intensity ultrasound and NaCl concentration on the brining kinetics (5 ± 1 C) of pork loin as well as its influence on the textural and microstructural changes. In ...[+]
Palabras clave: Mass transfer , Mass transfer Power Ultrasound Modelling Diffusivity Texture Cryo-SEM SEM , Power ultrasound , Modelling , Diffusivity , Texture , Cryo-SEM , SEM
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
Fuente:
Journal of Food Engineering. (issn: 0260-8774 )
DOI: 10.1016/j.foodeng.2031.05.016
Editorial:
Elsevier
Versión del editor: https://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.05.016
Patrocinador:
Project CARNISENUSA (CSD2007-00016) , CONSOLIDER-INGENIO-2010.
Tipo: Artículo

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