Efecto de la selección por contenido en grasa intramuscular sobre las características sensoriales de la carne de conejo

Abstract

[EN] The aim of this work was to study the effect of divergent selection for intramuscular fat (GIM) content on sensory quality of the Longissimus dorsi (LD) muscle of rabbits at 9 and 13 weeks of age. Fifty six rabbits (14 for each selection line and age group) were slaughtered and sensory evaluated by a panel composed of 8 judges trained in the evaluation of rabbit meat. The sensory traits evaluated were: rabbit odour (OC), liver odour (OH), rabbit flavour (FC), liver flavour (FH), aniseed flavour (FA), hardness (D), juiciness (J) and fibrousness (F). A Bayesian analysis was performed. Longissimus muscle of rabbit slaughtered at 13 weeks of age showed more rabbit odour and flavour, liver flavour aniseed flavour, hardness and fibrousness, and less juiciness. No differences between genetic lines (A and B) were found in the sensory traits. There was observed that sensory traits varied gradually along the Longissimus muscle of rabbits between the caudal region (L1) and the cranial region (L4). L1 showed more rabbit odour and flavour and more hardness. Results of this study showed that selection for IMF content of the LD muscle in rabbits had no influence in the sensory traits evaluated.

[ES] El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la selección divergente por contenido en grasa intramuscular (GIM) sobre la calidad sensorial del músculo Longissimus dorsi (LD) de conejo a las 9 y 13 semanas de edad. Cincuenta y seis conejos (14 por cada línea de selección y grupo de edad) se sacrificaron y evaluaron sensorialmente por un panel de 8 jueces entrenados en la evaluación de carne de conejo. Los atributos evaluados fueron: olor a conejo (OC), olor a hígado (OH), flavor a conejo (FC), flavor a hígado (FH), flavor a anís (FA), dureza (D), jugosidad (J) y fibrosidad (F). Se realizó un análisis Bayesiano de los datos. El LD de conejo de 13 semanas presentó mayor olor y flavor a conejo, olor a hígado, flavor a anís, dureza y fibrosidad, y menor jugosidad. No se encontraron diferencias entre las líneas genéticas (A y B) en los atributos sensoriales evaluados. En el LD del conejo se observó una evolución gradual de los atributos sensoriales desde su zona caudal (L1) a su zona craneal (L4). L1 presentó mayor olor y flavor a conejo y mayor dureza. Los resultados de este estudio mostraron que la selección por GIM en el LD del conejo no influyó en sus características sensoriales.