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Propiedades reológicas y térmicas de formulaciones de pasta fresca a base de harina de chufa y goma xantana

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Propiedades reológicas y térmicas de formulaciones de pasta fresca a base de harina de chufa y goma xantana

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Castelblanque Yuste, EM. (2016). Propiedades reológicas y térmicas de formulaciones de pasta fresca a base de harina de chufa y goma xantana. http://hdl.handle.net/10251/76587.

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Title: Propiedades reológicas y térmicas de formulaciones de pasta fresca a base de harina de chufa y goma xantana
Author:
Director(s): Albors Sorolla, Ana María Martín Esparza, Mª Eugenia
UPV Unit: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Read date / Event date:
2016-09-19
Issued date:
Abstract:
[CAT] En el present treball s'ha estudiat l'efecte de la substitució parcial de sèmola de blat per farina de xufa a diferents nivells (20 i 40%) sobre les propietats tèrmiques i reològiques de pasta fresca. També s'ha ...[+]


[EN] The effect of replacing certain quantities of durum wheat semolina by tigernut flour at different levels (20 and 40%) on the thermal and rheological properties of fresh pasta was studied in this dissertation. It was ...[+]


El objetivo del trabajo es evaluar y optimizar formulaciones de pasta fresca nutricionalmente enriquecidas en fibra dietética y en las que se utilizado goma xantana. En concreto, se analizará el efecto de la la sustitución ...[+]
Subjects: hydrocolloid , rheology , pasta fresca , chufa , fibra , reología , textura , DSC
Copyrigths: Reconocimiento (by)
degree: Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat alimentària
Type: Tesis de máster

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