DESARROLLO Y OPTIMIZACIÓN DE NUEVOS PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS

Abstract

Fish salting and smoking industry need to innovate in their production processes, optimizing them to increase the profitability of its activities, improving the nutritional quality of their products and ensuring food safety. Currently, salting and smoking improvements focus primarily on speed up processes, using alternative techniques, which allow reducing processing steps, minimize waste and achieve a greater standardization of their products. In this study, a simultaneous salting-smoking method has been developed, employing a controlled salting, liquid smoke and water vapour permeable bags, to obtain smoked fish products. The feasibility of this technique was studied on three fish species (salmon, cod and trout), with a view to optimizing processing conditions, according to the characteristics of the raw material and the commercial products used as a reference. Afterwards, the quality and shelf-life during cold storage of the products obtained was evaluated. In the next step, the nutritional quality of salmon and trout products developed was improved, by means of the partial replacement of NaCl by other salts, and the effect on the physicochemical and sensory characteristics, as well as the quality and shelf-life during storage was evaluated. Finally, the application of impedance spectroscopy as an on-line monitoring technique on the salting-smoking was studied. The results show that the simultaneous salting-smoking in water vapour permeable bags is suitable to obtain smoked fish products, with similar characteristics to the commercial products, without affecting consumer acceptance, and microbiologically stable during storage. The new method offers advantages compare with the traditional methods such as the reduction of processing steps, less brine waste, and the protection against contaminations during processing. In the present study, replacement of 50% NaCl by KCl has been achieved in the smoked salmon and trout products, whithout affecting physicochemical and sensory quality or the microbial stability during cold storage. The spectroscopy impedance has shown to be an effective tool in the on-line monitoring of the physicochemical parameters in the salting-smoking.

La industria de los salazones y ahumados de pescado necesita innovar en sus procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, mejorando la calidad nutricional de sus productos y garantizando la inocuidad de los mismos. En la actualidad, la mejora de los procesos de salado y ahumado se centra principalmente en agilizar los procesos, aplicando nuevas técnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado, minimizar la generación de residuos y conseguir una mayor estandarización de sus productos. En el presente trabajo se ha desarrollado un nuevo método de salado-ahumado simultáneo, empleando un salado controlado, humo líquido y bolsas permeables al vapor de agua, para obtener productos de la pesca ahumados. La viabilidad de la técnica se estudió en tres especies de pescado (salmón, bacalao y trucha), con el fin de optimizar las condiciones de procesado, en función de las características de la materia prima y de productos comerciales de referencia. Posteriormente, se evaluó la calidad y vida útil durante el almacenamiento en refrigeración de los productos obtenidos. En la siguiente etapa, se llevó a cabo una mejora en la calidad nutricional de los productos desarrollados de salmón y trucha ahumada a través de la reducción de su contenido en sal, mediante el reemplazo de NaCl por otras sales y se estudió su efecto sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales, así como en la calidad y vida útil durante su almacenamiento. Finalmente, se estudió la aplicación de la técnica de espectroscopía de impedancia como herramienta de monitorización on-line del proceso de salado-ahumado de salmón. Los resultados obtenidos han demostrado que el salado-ahumado simultáneo en bolsas permeables al vapor de agua permite obtener productos de pescado ahumado con características similares a los productos comerciales, sin afectar a su aceptación por parte del consumidor y estables microbiológicamente durante el almacenamiento. El nuevo método aporta ventajas respecto a los procesos tradicionales de ahumado, como son la reducción de etapas de procesado, la disminución de residuos de salmuera y la protección del producto frente a contaminaciones durante el procesado. En el presente estudio, se ha conseguido sustituir un 50% de NaCl por KCl en el producto de salmón y trucha ahumada sin afectar a la calidad físico-química y sensorial, ni a la estabilidad microbiológica durante su almacenamiento en refrigeración. La técnica de espectroscopía de impedancia ha demostrado ser una herramienta eficaz en la monitorización on-line de los parámetros fisicoquímicos que caracterizan el salado-ahumado de salmón.

La indústria de les saladures i fumats de peix necessita innovar en els seus processos productius, optimitzant els mateixos per a rendibilitzar les seues activitats, millorant la qualitat nutricional dels seus productes i garantint la innocuïtat dels mateixos. En l'actualitat, la millora dels processos de salat i fumat se centra principalment a agilitzar els processos, aplicant noves tècniques alternatives que permeten reduir els temps de processat, minimitzar la generació de residus i aconseguir una major estandardització dels seus productes. En el present treball s¿ha desenvolupat un nou mètode de salat-fumat simultani, emprant un salat controlat, fum líquid i bosses permeables al vapor d'aigua, per a obtindre productes de la pesca fumats. La viabilitat de la tècnica es va estudiar en tres espècies de peix (salmó, abadejo i truita), a fi d'optimitzar les condicions de processat, en funció de les característiques de la matèria prima i de productes comercials de referència. Posterioment, es va avaluar la qualitat i vida útil durant l'emmagatzemament en refrigeració dels productes obtinguts. En la següent etapa, es va dur a terme una millora en la qualitat nutricional dels productes desenvolupats de salmó i truita ahumada a través de la reducció del seu contingut en sal, per mitjà del reemplaçament de NaCl per altres sals i es va estudiar el seu efecte sobre els paràmetres físico-químics i sensorials, així com en la qualitat i vida útil durant el seu emmagatzemament. Finalment, es va estudiar l'aplicació de la tècnica d'espectroscòpia d'impedància com a ferramenta de monitorització on-line del procés de salat-fumat de salmó. Els resultats obtinguts han mostrat que el salat-fumat simultani en bosses permeables al vapor d'aigua permet obtindre productes de peix fumat, amb característiques semblants als productes comercials, sense afectar la seua acceptació per part del consumidor i estables microbiològicament durant l'emmagatzemament. El nou mètode aporta avantatges respecte als processos tradicionals de fumat, com són la reducció d'etapes de processat, la disminució de residus de salmorra i la protecció del producte davant contaminacions durant el processat. En el present estudi, s'ha aconseguit substituir un 50% de NaCl per KCl en el producte de salmó i truita ahumada sense afectar la qualitat físico-química i sensorial, ni a l'estabilitat microbiològica durant el seu emmagatzemament en refrigeració. La tècnica d'espectroscòpia d'impedància ha demostrat ser una ferramenta eficaç en la monitorització on-line dels paràmetres fisicoquímics que caracteritzen el salat-fumat de salmó.