Caracterización del comportamiento mecánico de alimentos sólidos

Abstract

Las propiedades mecánicas son aquellas propiedades que nos permiten describir el comportamiento de un material ante los efectos de fuerzas que actúan sobre él. En el campo alimentario, las propiedades mecánicas de alimentos sólidos se estudian principalmente evaluando sus propiedades texturales. Estas propiedades se manifiestan durante su procesado y consumo. Dado que no se trata de una sola propiedad, sino de un conjunto de sensaciones percibidas hay que seleccionar cuidadosamente la forma de evaluar la textura de un alimento. En este artículo vamos a presentar como podemos determinar instrumentalmente las propiedades texturales en un alimento sólido, entendiendo por sólido, aquel alimento que cuando es sometido a un esfuerzo se deforma o incluso se rompe.