Sustitución de harina, grasa o azúcar en bizcochos por fibra de frutas del bosque

Abstract

[ES] Debido a la creciente preocupación de la sociedad por mantener unos hábitos de vida saludables, la industria alimentaria busca alternativas para ofrecer productos de calidad. En este trabajo, se ha evaluado el efecto que tiene la sustitución de harina, grasa o azúcar en bizcochos por ingredientes ricos en fibras procedentes de grosella negra y aronia. Se analizaron las propiedades físicas y estructurales de los bizcochos. En las distintas formulaciones se analizó la pérdida de peso durante el horneado y la altura de los bizcochos. Los resultados mostraron una menor pérdida de peso durante el horneado en los bizcochos con reemplazamiento de grasa y una menor altura en los bizcochos con reemplazamiento de harina independientemente del tipo de fibra utilizada. En cuanto a la estructura macroscópica de la miga se observó que la sustitución de harina generó bizcochos con menos alveolos, aunque de mayor tamaño. Los bizcochos con reemplazamiento de harina, independientemente del tipo de fibra empleada, fueron los que presentaron los menores valores de dureza, elasticidad y masticabilidad. La sustitución de azúcar sin embargo produjo los bizcochos de mayor dureza y masticabilidad. La digestibilidad in vitro del almidón mostró que los bizcochos con reemplazamiento de harina por grosella negra fueron los que menor índice de hidrolisis y menor índice glicémico presentaron. Los bizcochos elaborados con las distintas sustituciones obtuvieron muy buena aceptación por parte de los consumidores, que expresaron una alta intención de compra de todos ellos.

[CA] Gràcies a la creixent preocupació de la societat per mantenir uns hàbits de vida saludable, la indústria alimentària busca alternatives per oferir productes de qualitat. En aquest treball, s’ha avaluat l’efecte que tenen la substitució de farina, greix o sucre per ingredients rics en fibres procedents de grosella negra i aronia. En conseqüència, s’analitzaren les propietats físiques i estructurals dels bescuits. En les diferents formulacions es va observar la pèrdua de pes durant el fornejat i l’alçada dels bescuits. Els resultats mostraven una menor pèrdua de pes durant el fornejat en els bescuits amb reemplaçament de greix i menys alçada en els bescuits amb reemplaçament de farina independentment del tipo de fibra utilitzada. Respecte a l’estructura macroscòpica de la molla es va observar que el reemplaçament de farina va generar bescuits amb menor número de alvèols, encara que de major grandària. Els bescuits amb reemplaçament de farina , independentment del tipo de fibra utilitzada, van ser els que presentaren menor duresa, elasticitat i masticabilitat. La substitució de sucre, no obstant això, va produir els bescuits de major duresa y masticabilitat. La digestibilitat in vitro del midó del qual es va obtindre que, els bescuits en reemplaçament de farina per grosella negra tenen el menor índex d’ hidròlisis i menor índex glucèmic. Els bescuits elaborats amb les diferents substitucions obtingueren molt bona acceptació per part dels consumidor, que expressaren una alta intenció de compra de tots ells.

[EN] Due to society's growing concern about maintaining healthy habits, food industry follows alternatives to offer healthy and quality products. In this study, the effect of replacing flour, fat or sugar with an ingredient rich in fibre from blackcurrant and chockeberry was evaluated. In the different formulations, weight loss during baking and height of the cakes were analysed. The results showed low weight loss in cakes elaborated with fat replacement and low height in cakes with flour replacement, regardless of the type of fiber. In respect of the macroscopic structure of the crumbs, flour substitution generated cakes with fewer but larger cells. The cakes with flour replacement, regardless of the type of fiber used, presented the lowest values of hardness, elasticity and chewing. However, the substitution of sugar produced the cakes with higher values of hardness and chewiness. The in vitro digestibility of the starch experiments showed that the cakes with flour replacement by black currant were the ones with the lowest hydrolysis index and glycemic index. The cakes prepared with the different substitutions obtained very good acceptance by the consumers, who expressed a high intention to purchase all of them.