Sustitución de proteína de huevo por proteína de chía en magdalenas

Abstract

[ES] Debido al significativo segmento de la población con intolerancia a las proteínas del huevo y el gran mercado que constituye el sector de la bollería industrial, el objetivo de este trabajo fue estudiar la posibilidad de sustituir total o parcialmente dicho componente por un mucílago extraído de semillas de chía. De esta forma, diferentes formulaciones de magdalenas fueron elaboradas con un reemplazo del 25, 50, 75 o 100% del huevo por mucílago con semillas o mucílago al que previamente se eliminaron las mismas. Para cada formulación se analizaron las propiedades reológicas de la masa, durante la fase de horneado se caracterizó la cinética de aumento de la masa y en el producto horneado se determinó la humedad, aw, altura de la magdalena, propiedades ópticas y propiedades mecánicas. Los resultados ponen de manifiesto que con una sustitución del 50% del huevo por el mucílago, con o sin semillas, no existen diferencias significativas en los parámetros analizados con unas magdalenas control (100% huevo). Además, esto se corrobora con el análisis sensorial llevado a cabo también en el estudio. Sin embargo, las magdalenas formuladas con mucílago tienen una mayor actividad de agua, lo que podría desencadenar problemas de vida útil y almacenamiento.

[EN] Due to the significant segment of population with intolerance to egg protein and the great market of the industrial bakery sector, the aim of this study was to check the possibility of replacing partially or totally the amount of egg by chia mucilage with or without seeds. Thus, different formulations of muffins dough were prepared with a level of egg replacement of 25, 50, 75 o 100% by chia mucilage with seeds or mucilage in which seeds were previously removed. For each formulation rheological properties of dough were analyzed. During bakery stage, increasing of dough height was characterized and in the bakery product aw, height, optical and mechanical properties were analyzed. The results show that muffins with a replacement of 50% of egg by mucilage, with or without seed, did not imply significant differences in the analyzed parameters in comparison with the control muffins (100% egg). Besides, this is supported with the sensorial analysis carried out in the study. However, muffins formulated with mucilage had the highest water activity, which could develop shelf life and storage problems.

[CA] A conseqüència del significatiu segment de la població amb intolerància a les proteïnes de l'ou i el gran mercat que constituïx el sector de la brioxeria industrial, l'objectiu d'este treball va ser estudiar la possibilitat de substituir totalment o parcialment este component per un mucílag extret de llavors de chía. D'esta manera, diferents formulacions de magdalenes van ser elaborades amb un reemplaçament del 25, 50, 75 o 100% de l'ou per mucílag amb llavors o mucílag al què prèviament es van eliminar les mateixes. Per a cada formulació es van analitzar les propietats reològiques de la massa, durant la fase d'enfornat es va caracteritzar la cinètica d'augment de la massa i en el producte enfornat es va determinar la humitat, aw, altura de la magdalena, propietats òptiques i propietats mecàniques. Els resultats posen de manifest que amb una substitució del 50% de l'ou pel mucílag, amb o sense llavors, no hi ha diferències significatives en els paràmetres analitzats amb 2 unes magdalenes control (100% ou) . A més, açò es corrobora amb l'anàlisi sensorial dut a terme també en l'estudi. No obstant això, les magdalenes formulades amb mucílag tenen una major activitat d'aigua, la qual cosa podria desencadenar problemes de vida útil i emmagatzemament.