Efectos de la homogeneización sobre la composición en compuestos volátiles de los vinos de licor

Abstract

[ES] La variedad Moscatel está considerada una de las variedades más aromáticas del mundo, y por lo tanto su utilización en la elaboración de vinos de licor, comúnmente llamados mistelas, es muy frecuente dado el gran potencial aromático que encierran sus uvas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del proceso de homogeneización del mosto y el alcohol sobre el perfil aromático de los vinos elaborados. Para ello se utilizaron un mosto flor, un mosto prensa y un mosto mezcla de flor y prensa al 50%, y se homogeneizaron con alcohol durante un periodo de tres horas. Por cromatografía en fase gaseosa (GC) se determinaron el acetaldehído, metanol, alcoholes superiores, ésteres y terpenos. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tiempo de homogeneización influye sobre el contenido en acetaldehído, que es mayor cuanto mayor es el tiempo de homogeneización; influye también sobre los valores medios de los alcoholes superiores, que aumentan con el tiempo de homogeneización, así como los ésteres y terpenos. Los vinos de licor con mayor concentración en compuestos aromáticos fueron los procedentes de mosto flor.

[EN] Effects of homogenization on the volatile compounds content in liquor wines. The Muscat variety is considered one of the most aromatic varieties of the world, and therefore its use in the production of liquor wines, commonly called mistelas, is very often given the large aromatic potential of its grapes. The aim of this work was to study the influence of the must and alcohol homogenization process on the aromatic profile of wines elaborate. For this purpose three musts, one from the run must, other from must press, and the thirst from must press mixture with run must at 50% were used and subjected to homogenization operation for a period of three hours. By gas chromatography (GC) were determined: acetaldehyde, methanol, higher alcohols, esters and terpenes. The results show that the homogenization time influences the acetaldehyde content, which is higher the greater the homogenization time; also influences the average values of the higher alcohols, which increase with time of homogenization, as well as esters and terpenes. Liqueur wines with higher concentrations of aromatic compounds were run juice from.