Estudio de las etapas de secado y cocción para la obtención de arroz tipo "senia" de rápida cocción

Abstract

[EN] Several studies have established the soaking, precooking and drying of rice as common pretreatments to obtain a wide range of fast cooking products. Drying as a unit operation is one of the critical steps obtaining this type of product. The drying method and conditions play an important role in achieving the desired quality. In this study, the drying by hot air of pre-cooked Senia rice at different temperatures (40º, 60º, 80ºC) has been evaluated as part of the process to obtain fast-cooking rice. The moisture loss of the product during drying was modeled by three models widely used in agricultural products, the Fick diffusional model, and the Page and Midili models. In the first two, a deviation of the experimental data was observed compared to those predicted for long drying times, while the Midili model seems to fit throughout the period of time considered. With those three models, a dependence of the air temperature with the drying speed was observed, increasing it with higher temperature. In addition, the influence of the drying temperature on the final cooking phase was evaluated, studying the water absorption capacity and the necessary cooking time by analyzing its mechanical properties. In general, white rice has a greater water absorption capacity than integral rice, reaching its cooking point at 5 minutes compared to more than 9 minutes of the integral. At the end of the cooking, no significant differences were observed in the mechanical parameters evaluated by the effect of the drying temperature, so it would be recommended to dry at 40ºC to reduce energy expenditure. For both types of rice, reductions in cooking time were achieved between 60 and 75% respecting to traditional Senia type rice.

[ES] Diversos estudios han establecido el remojo, la precocción y el secado de arroz como pretratamientos comunes en la obtención de una amplia gama de productos de rápida cocción. El secado como operación unitaria es uno de los pasos críticos en la obtención de este tipo de producto. Los métodos y condiciones de secado juegan un papel importante para lograr la calidad deseada. En este trabajo se ha evaluado el secado por aire caliente a diferentes temperaturas (40, 60 y 80ºC) de arroz tipo Senia precocido (blanco e integral) como parte del proceso de obtención de arroz de rápida cocción. La pérdida de humedad del producto durante el secado se modelizó mediante tres modelos ampliamente utilizados en productos agrícolas, el modelo difusional de Fick, y los modelos de Page y Midili. En los dos primeros se observó una desviación de los datos experimentales frente a los predichos a tiempos largos de secado, mientras que el modelo de Midili parece ajustarse en todo el periodo de tiempo considerado. Con los tres modelos, se observó una dependencia de la temperatura del aire con la velocidad de secado, aumentando ésta al aumentar la temperatura. Además, se evaluó la influencia de la temperatura de secado sobre la fase final de cocción del arroz, estudiándose la capacidad de absorción de agua y el tiempo necesario de cocción mediante análisis de sus propiedades mecánicas. En general, el arroz blanco presenta mayor capacidad de absorción de agua que el integral, alcanzando su punto de cocción a los 5 minutos frente a los más de 9 minutos del integral. Al final de la cocción no se observaron diferencias significativas en los parámetros mecánicos evaluados por efecto de la temperatura de secado, por lo que se recomendaría un secado a 40ºC para reducir el gasto energético. Para los dos tipos de arroz se consiguen reducciones del tiempo de cocción entre el 60 y el 75% con respecto al arroz tradicional tipo Senia.