Evaluación y estudio comparativo mediante modelos sistémicos de la implantación del sistema APPCC aplicado al sector agroalimentario

Abstract

[EN] Community Regulation (CE) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs provides that food businesses must comply with the mandatory requirements to develop, implement and maintain a permanent procedure based on the principles of HACCP (Hazrd Analysis Critical Control Point) system points. Currently, are implemented HACCP-based systems in most food businesses. However, in many cases the implementation of the system is not successful, being ineffective and not ensuring food security. The aim of this work is focused on demonstrating that the introduction of systemic models applied in optimizing hierarchical systems can improve the implementation and effectiveness of HACCP systems in the food sector and detect possible failures in the system, and therefore adequately ensure safe food production. To this end, has conducted a retrospective study of qualitative nature, in four industries belonging to the food sector, obtaining data on documents and records generated by the self-monitoring system itself, inspection reports derived from official control, microbiological analysis and internal verification. It has been determined in the case studied, which faults occur as application procedures, making records, interpretation of correctives to carry out measures and lack of monitoring of HACCPs identified, in which case it damages the productive interests of the food business and does not guarantee proper protection of the health of consumers. Finally, the evaluation of HACCP by systemic models detects failures of implementation in the industries concerned and provide a tool for both food business operators and for services official control, which helps to ensure a successful implementation of self-monitoring system .

[ES] El Reglamento comunitario (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con los requisitos obligatorios de desarrollar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema APPCC (Analisis de los Puntos Críticos de Control). Actualmente, se encuentran implantados los sistemas basados en APPCC en la mayoría de empresas del sector agroalimentario. No obstante, en muchos casos la implantación del sistema no se realiza correctamente, siendo inefectiva y no garantizando la seguridad alimentaria. El objetivo de este trabajo se centra en demostrar que la introducción de los modelos sistémicos aplicados en la optimización de sistemas jerarquizados, puede mejorar la implantación y efectividad de los sistemas APPCC en el sector agroalimentario, así como detectar los posibles fallos en dicho sistema, y por tanto, garantizar adecuadamente la producción de alimentos seguros. Para ello, se ha llevado a cabo un estudio retrospectivo de índole cualitativo, en cuatro industrias pertenecientes al sector agroalimentario, obteniendo datos relativos a documentos y registros generados por el propio sistema de autocontrol, actas de inspección derivadas del control oficial, analíticas microbiológicas y verificaciones internas. Se ha determinado, en los casos estudiados, que se producen fallos en cuanto aplicación de procedimientos, toma de registros, interpretación de medidas correctoras a llevar a cabo y falta de vigilancia de PCC identificados, en cuyo caso perjudica los intereses productivos de la empresa alimentaria y no garantiza una correcta protección de la salud de los consumidores. Finalmente, la evaluación mediante modelos sistémicos del APPCC permite detectar los fallos de implantación en las industrias implicadas y ofrecer una herramienta, tanto para los operadores de empresas alimentarias, como para los servicios de control oficial, que permite garantizar una correcta aplicación del sistema de autocontrol.