Ballester Sánchez, Jaime(Universitat Politècnica de València, 2016-09-08)
[ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de
reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas
musculares. Esta proteólisis genera péptidos que pueden ...
Pérez Juan, María(Universitat Politècnica de València, 2008-05-06)
En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones ...