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Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado

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Ballester Sánchez, J. (2016). Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado. http://hdl.handle.net/10251/69153.

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Title: Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado
Author:
Director(s): Toldrá Vilardell, Fidel Clemente Polo, Gabriela Aristoy Albert, Mª Concepcion Mora Soler, Leticia
UPV Unit: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Read date / Event date:
2016-07-19
Issued date:
Abstract:
[ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas musculares. Esta proteólisis genera péptidos que pueden ...[+]


[EN] During the dry-curing process of ham different biochemical reactions take place among which the intensive hydrolysis of muscle proteins is one of the most important. Proteolysis generates peptides that can exert a ...[+]


[CAT] Al llarg del procés d'elaboració del pernil curat tenen lloc una sèrie de reaccions bioquímiques entre les que destaca la intensa hidròlisi de les proteïnes musculars. Aquesta proteòlisis genera pèptids que poden ...[+]
Subjects: Proteólisis , Jamón curado , Proteínas sarcoplásmicas , Péptidos , Capacidad antioxidante , Actividad antihipertensiva , Proteolysis , Dry-cured ham , Sarcoplasmic proteins , Peptides , Antioxidant capacity , Antihypertensive activity , Proteòlisis , Pernil curat , Proteïnes sarcoplásmiques , Pèptids , Activitat antioxidant , Activitat antihipertensiva
Copyrigths: Reserva de todos los derechos
degree: Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciencia i Enginyeria dels Aliments
Type: Tesis de máster

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