Hidrólisis de proteínas sarcoplásmicas y generación de péptidos bioactivos durante la elaboración de jamón curado

Abstract

[ES] Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas musculares. Esta proteólisis genera péptidos que pueden tener un impacto positivo en la calidad final del jamón, ya que influye en sus características organolépticas y de textura. Además, recientemente se ha descrito el potencial bioactivo de algunos de los péptidos generados, tales como actividad antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana. Así, se propone un método para el fraccionamiento y estudio de péptidos con actividad antioxidante e inhibidores de la ECA, generados de forma natural por acción de las enzimas endógenas musculares de las proteínas sarcoplásmicas en el jamón a distintos tiempos de curado. En el presente trabajo, se han identificado las principales fracciones bioactivas del jamón mediante una columna Sephacryl S-100, consiguiendo la separación de estas fracciones en un tiempo de 6 horas. La mayor bioactividad se ha registrado en dos fracciones principalmente, concluyendo que el jamón es una buena fuente de compuestos bioactivos a distintos tiempos de proceso, especialmente en la etapa final de curado.

[EN] During the dry-curing process of ham different biochemical reactions take place among which the intensive hydrolysis of muscle proteins is one of the most important. Proteolysis generates peptides that can exert a positive impact on the final quality of the ham, because it influences their organoleptic and textural characteristics. Recently, it has been described the bioactive potential of some of the generated peptides such as antihypertensive, antioxidant, and antimicrobial activity. Thus, a method for fractionating and study antioxidant and ACE inhibitory peptides naturally generated by endogenous ham enzymes in sarcoplasmic proteins at different curing times is proposed. In this study, the identification of the main bioactive fractions of dry-cured ham has been done using a Sephacryl S-100 column in a time of 6 hours. The highest bioactivity is mainly registered in two fractions, concluding that dry-cured ham is a good source of bioactive compounds during its processing, especially at the end of the curing period.

[CA] Al llarg del procés d'elaboració del pernil curat tenen lloc una sèrie de reaccions bioquímiques entre les que destaca la intensa hidròlisi de les proteïnes musculars. Aquesta proteòlisis genera pèptids que poden tindre un impacte positiu en la qualitat final del pernil, ja que influïx en les seues característiques organolèptiques i de textura. A més, recentment s'ha descrit el potencial bioactiu d'alguns dels pèptids generats, com ara activitat antihipertensiva, antioxidant o antimicrobiana. Així, es proposa un mètode per al fraccionament i estudi de pèptids amb activitat antioxidant e inhibidors de l'ECA, generats de forma natural per acció dels enzims endògens musculars de les proteïnes sarcoplàsmiques al pernil a distints temps de curat. En aquest treball, s'han identificat les principals fraccions bioactives del pernil per mitjà d'una columna Sephacryl S-100, aconseguint la separació d'estes fraccions en un temps de 6 hores. La major bioactivitad s'ha registrat en dos fraccions principalment, concloent que el pernil és una bona font de compostos bioactius al llarg del seu procesat, especialment a la fi del curat.