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Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica

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Pérez Juan, M. (2006). Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1887.

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/1887

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Título: Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica
Autor:
Director(es): Toldrá Vilardell, Fidel FLORES LLOVERA, MONICA
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha difusión:
Fecha acto/lectura: 2006-07-27
Resumen:
En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones ...[+]
Palabras clave: Jamón curado , Spme , Interacción , Compuestos volátiles , Aroma , Carne , Matriz proteica , Proteínas sarcoplásmicas , Proteínas miofibrilares , Cromatografía de gases , Purificación proteínas
Código UNESCO: 330920 - Propiedades de los alimentos
330921 - Alimentos proteínicos
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
DOI: 10.4995/Thesis/10251/1887
Tipo: Tesis doctoral

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