Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de Maillard
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Handle
https://riunet.upv.es/handle/10251/147166
Cita bibliográfica
Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de Maillard. https://riunet.upv.es/handle/10251/147166
Titulación
Resumen
En este artículo se abordan el fenómeno de las alteraciones de los alimentos que no están provocadas por organismos vivos. Tras introducir los conceptos teóricos, se estudian las implicaciones que tienen en química, nutrición y tecnología de alimentos, haciendo especial énfasis en los aspectos aplicados.