Efecto de la humedad relativa y del almacenamiento en los compuestos bioactivos y actividad antioxidante de un producto extruido de harina de maíz y chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K)

Abstract

[ES] La extrusión es un proceso tecnológico versátil y de bajo coste empleado en la industria alimentaria para la elaboración de distintos alimentos, entre ellos los productos tipo snack. La mayoría de estos productos están elaborados a partir de materias primas ricas en almidón, como el maíz o el trigo, y suelen caracterizarse por un bajo valor nutricional en términos de vitaminas, minerales, aminoácidos y fibra. En este sentido, incorporar fruta en este tipo de productos extruidos puede mejorar su calidad nutricional y su atractivo de cara al consumidor. El chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) es un fruto tropical atípico por ser rico en proteínas y grasa, además de destacar por su contenido en minerales, vitaminas y compuestos fitoquímicos. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los principales compuestos bioactivos (fenoles totales, vitamina C y carotenoides) y la actividad antioxidante de un producto extruido obtenido utilizando como materias primas harina de chontaduro y harina de maíz (25:75, p/p). El producto extruido se acondicionó en cámaras con humedades relativas (HR) entre 10 y 75 % hasta alcanzar el equilibrio con las mismas. Se calculó la isoterma de sorción de agua del producto y se estudió la evolución de los compuestos bioactivos y de la capacidad antioxidante a los 2 y a los 4 meses de almacenamiento a partir del equilibrio en cada una de las HR, a temperatura ambiente, con el fin de establecer las mejores condiciones que permitan mantener las características funcionales del producto estables durante el tiempo. Los resultados mostraron que la harina de chontaduro presentó un alto contenido en compuestos fenólicos (105 mg ácido gálico/100 g base seca (bs)), vitamina C (49 mg ácido ascórbico/100g bs) y carotenoides (5,8 mg β-Caroteno /100g bs). Por su parte el producto extruido presentó 59 mg ácido gálico/100 g bs y 32 mg ácido ascórbico/100g bs, lo que contribuyó a su capacidad antioxidante (0,225 mmol Trolox/100 g bs para DPPH y 0,503 mmol Trolox/100 g bs, para FRAP), significativamente (p<0,05) mayor que la presentada por las harinas. En todos los casos, la fracción hidrosoluble de las muestras presentó mayor (p<0,05) actividad antioxidante que la fracción liposoluble, siendo los compuestos fenólicos los que mejor se correlacionaron estadísticamente con la misma. En conclusión, la incorporación de harina de chontaduro al producto extruido de maíz es una buena opción para el desarrollo de snacks de buena calidad nutricional y funcional. En cuanto a los cambios producidos durante el almacenamiento, en general se observó una disminución de los compuestos bioactivos y de la actividad antioxidante al aumentar la aw y el tiempo. Los compuestos fenólicos fueron los que se mantuvieron más estables. Para garantizar la calidad funcional del producto se recomienda su almacenamiento en humedades relativas inferiores a 43%, conservándose a temperatura ambiente, hasta 4 meses desde su envasado.

[EN] Extrusion is a versatile and low-cost technological process used in the food industry for the preparation of foods, including snack products. Most of these products are made from raw materials rich in starch, such as corn or wheat, and are usually characterized by a low nutritional value in terms of vitamins, minerals, amino acids and fibre. In these sense, incorporating fruit in this type of extruded products can improve its nutritional quality and its attractiveness to the consumer. Chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) is an atypical tropical fruit because it is rich in proteins and fat, as well as in minerals, vitamins and phytochemicals. The objective of this work was to characterize the main bioactive compounds (total phenols, vitamin C, carotenoids) and the antioxidant capacity of an extruded product obtained using chontaduro and corn flour as raw materials (25:75, w/w). The extruded product was conditioned in chambers with relative moisture (RM) between 10 and 75% until reaching equilibrium. The water sorption isotherm of the product was calculated and the evolution of the bioactive compounds and antioxidant capacity for 2 and 4 months of storage was studied from the equilibrium at each RM, at room temperature, in order to establish the best conditions that allow to maintain the functional characteristics of the product stable over time. The results showed that chontaduro flour had a high content of phenolic compounds (105 mg gallic acid / 100 g dry basis (db)), 49 mg ascorbic acid / 100 g db and carotenoids (5.8 mg β-Carotene / 100 g db). Moreover, the extruded product presented 59 mg gallic acid / 100 g phenolic db and 32 mg ascorbic acid / 100 g db, which contributed to its antioxidant capacity (0.225 mmol Trolox / 100 g bs for DPPH and 0.503 mmol Trolox / 100 g bs , for FRAP), significantly (p <0.05) higher than that presented by the flours. In all cases, the watersoluble fraction of the samples showed higher (p <0.05) antioxidant capacity than the fat-soluble fraction, with phenolic compounds being the ones that correlated better statistically with it. In conclusion, the incorporation of chontaduro flour to the corn extruded product is a good option for the development of snacks of good nutritional and functional quality. In respect of changes during storage, a decrease in the bioactive compounds and the antioxidant capacity was observed with increasing aw and time. The phenolic compounds were the ones that remained more stable. To guarantee the functional quality of the product, it is recommended to store it at relative humidities below 43%, keeping it at room temperature, up to 4 months since its packaging.