Efecto de la incorporación del subproducto de la elaboración de horchata al procesado de pan

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha llevado a cabo la elaboración de panes con harina de trigo y sustitución parcial de ésta por el subproducto obtenido de la fabricación de horchata de chufa, con el fin de aumentar su contenido en fibra. Durante el experimento, se han observado notables cambios en la estructura y funcionalidad de los panes, por lo que resulta necesario la adición de ingredientes mejorantes del proceso de elaboración, como pueden ser la harina de chía o de garbanzo. Así pues, el objetivo de dicho ensayo se engloba en estudiar el efecto que provoca la sustitución parcial de la harina de trigo por las distintas harinas mencionadas. Se diseñaron diferentes formulaciones para el experimento. En primer lugar, la sustitución parcial de harina de trigo por el subproducto en las concentraciones de 5, 10 y 20%. Posteriormente, la sustitución de harina de trigo por la de garbanzo en un 10% para cada uno de los niveles de sustitución con el subproducto. Y, por último, para cada formulación con el subproducto, la sustitución de harina de trigo por la de chía se ensayó en un 5%. Los parámetros evaluados durante el proceso de elaboración fueron el análisis de la capacidad fermentativa y variación de masa durante el procesado, cuyos resultados ayudaron para realizar las determinaciones del producto final, que fueron el análisis de volumen específico, de humedad, de actividad de agua y de textura. El cambio más desfavorable observado al introducir al proceso el subproducto fue el descenso de la capacidad fermentativa de los panes, lo que se traduce en una disminución del volumen específico de las piezas, de forma que el efecto se potencia a medida que aumenta el grado de sustitución de la harina de trigo, ya que el gluten que ésta contiene es el responsable de mantener la estructura capaz de retener los gases. Al introducir la harina de garbanzo como mejorante del proceso, en general no existen diferencias significativas, incluso en las formulaciones con mayor nivel de sustitución se consiguieron peores resultados. En cambio, la incorporación de harina de chía implicó una mejora de la capacidad fermentativa gracias al mucilago que la conforma y que minimiza el efecto negativo de la fibra procedente del subproducto, llegando a ser esta similar a la de masas con solo harina de trigo. Pero el incremento de la fibra, que supuso su adición, produjo cambios en los parámetros texturales haciendo que incrementase la dureza y que los catadores evaluasen en menor medida que a los panes control.

[EN] In the current project has been carried out the elaboration of bread with wheat flour and partial replacement of this by the sub-product obtained from the manufacture of tiger nut “horchata”, to increase its fiber content. During the experiment, remarkable changes in the structure and functionality of the breads have been observed, so it’s necessary to add ingredients that improve the production process, such as chia o chickpea flour. Therefore, the objective of this test is encompassed in studying the effect caused by the partial replacement of wheat flour by the different mentioned flours. Different formulations were designed for the experiment. First, the partial replacement of wheat flour by the sub-product in the concentrations of 5, 10 and 20%. Subsequently, the substitution of wheat flour for the one of chickpea in 10% for each of the substitution levels with the sub-product. And finally, for each formulation with the sub-product, the substitution of wheat flour for chia flour was tested at 5%. The parameters evaluated during the elaboration process were the analysis of the fermentative capacity and mass variation during the processing, whose results helped to make the determinations of the final product, which were the analysis of specific volume, humidity, water activity and texture. The most unfavourable change observed when introducing the sub-product to the process was the decrease in the fermentative capacity of the loaves, which translates into a decrease in the specific volume of the pieces, so that the effect is enhanced when the substitution level of wheat flour is increased, because the gluten contained in it is responsible for maintaining the structure to retain the gases. When introducing the chickpea flour as a process improver, in general there are no significant differences, even in the formulations with the highest level of substitution, worse results were obtained. However, the test with chia flour generated an improvement in the fermentative capacity due to its mucilage, which minimizes the negative effect of the fibre from the sub-product, being similar to that only with wheat flour. But the increase of fibre, which supposed the chia addition, produced changes in the textural parameters, increasing the hardness and inducing the tasters to evaluate in a poorer way than control breads.