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Digestibilidad in vitro, estructura y aceptabilidad de panna cottas elaboradas con nuevas emulsiones.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Digestibilidad in vitro, estructura y aceptabilidad de panna cottas elaboradas con nuevas emulsiones.

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dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.advisor Borreani, Jennifer es_ES
dc.contributor.advisor Borreani, Jennifer Alexandra Audrey es_ES
dc.contributor.author Arenas Sinisterra, Neus es_ES
dc.date.accessioned 2018-09-12T10:00:36Z
dc.date.available 2018-09-12T10:00:36Z
dc.date.created 2018-07-02
dc.date.issued 2018-09-12 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/107128
dc.description.abstract [ES] Existe una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en grasa y la aparición de ciertas enfermedades como las coronarias, que actualmente suponen la principal causa de muerte en España. Por esta razón, la búsqueda de alternativas saludables de consumo está cobrando cada vez mayor importancia. Los postres lácteos son productos populares y tradicionales, de consumo generalizado en todas las etapas evolutivas de la vida que además, se adaptan al estilo de vida actual del consumidor. Aportan gran variedad de nutrientes como calcio, proteínas, etc…pero, suelen tener un alto contenido en grasa. El objetivo de este trabajo es estudiar si la sustitución de la nata en la formulación de panna cottas, como ejemplo de postre lácteo, por emulsiones elaboradas con distintos estabilizantes, concretamente, goma xantana, y dos éteres de celulosa, una metilcelulosa y una hidroxipropil metilcelulosa, permite obtener panna cottas de baja digestibilidad lipídica y por lo tanto de menor aporte calórico, con propiedades sensoriales y texturales similares a las de las tradicionales. Para ello se estudian las propiedades estructurales y sensoriales de las nuevas formulaciones de panna cottas y la digestibilidad in vitro de las emulsiones en las panna cottas. Los resultados muestran que las panna cottas reformuladas presentaron diferentes propiedades texturales y sensoriales que la control. La panna cotta elaborada con hidroxipropil metilcelulosa obtuvo buenas puntuaciones cuando se evaluó sensorialmente y además fue la muestra cuya grasa fue menos digerida. Su uso, por tanto, puede ser interesante para la elaboración de postres lácteos utilizados para el control de peso. es_ES
dc.description.abstract [EN] There is a direct relationship between high fat food consumption and the appearence of some diseases including coronary diseases, which nowadays assume the main cause of death in Spain. Because of this reason, the research of healthy alternatives of consume is gaining more importance day after day. Dairy desserts are popular and traditional products generally consumed in every evolutionary stage of life. What’s more, they adapt to the current consumer’s life style. Dairy desserts provide high quantity of nutrients such as calcium, proteins, and so on. However, they usually have a high content in fat. The objective of this dissertation is to study if the substitution of the cream in the panna cottas formulation, chosen as example of dairy dessert, by emulsions made with different stabilizers, specifically xanthan gum, and two cellulose ethers, one methylcellulose and one hydroxypropyl methylcellulose, allows to obtain panna cottas of low lipid digestibility and therefore of lower caloric input, with similar sensorial and textural properties to the traditional ones. In order to do this, the structural and sensorial properties of the new formulations of panna cotta and the in vitro digestibility of the emulsions in the panna cottas are studied. The results show that the reformulated panna cottas exhibit different textural and sensorial properties than the control one. The panna cotta made with hydroxypropyl methylcellulose obtained good marks when it was evaluated sensorially and also was the sample whose fat was less digested. Its use, therefore, can be interesting for the elaboration of dairy desserts used for weight control. es_ES
dc.format.extent 28 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Digestión in vitro es_ES
dc.subject Propiedades sensoriales es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Hidroxipropil metilcelulosa es_ES
dc.subject Metilcelulosa es_ES
dc.subject Goma xantana es_ES
dc.subject Grasa es_ES
dc.subject Postres lácteos es_ES
dc.subject Dairy desserts es_ES
dc.subject Xanthan gum es_ES
dc.subject Methylcellulose es_ES
dc.subject Hydroxypropyl methylcellulose es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject Sensorial properties es_ES
dc.subject In vitro digestion es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title Digestibilidad in vitro, estructura y aceptabilidad de panna cottas elaboradas con nuevas emulsiones. es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Arenas Sinisterra, N. (2018). Digestibilidad in vitro, estructura y aceptabilidad de panna cottas elaboradas con nuevas emulsiones. http://hdl.handle.net/10251/107128 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 68771 es_ES


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