Efecto de un recubrimiento de gelatina enriquecida con hidrolizado de subproducto de tomate en lomo de cerdo fresco

Abstract

[ES] En los últimos años se ha descrito que las semillas de tomate son una buena fuente de proteínas para obtener péptidos bioactivos con actividad antioxidante, además de ser una interesante alternativa para reducir el coste anual que los subproductos de tomate suponen para el sector y reducir el impacto ambiental que generan. En este trabajo se ha estudiado el efecto de un recubrimiento elaborado con gelatina enriquecida con hidrolizado de subproducto de tomate sobre la calidad fisicoquímica y bioquímica del lomo de cerdo fresco durante su almacenamiento en frío. A todas las muestras se les realizaron análisis fisicoquímicos y bioquímicos tras 0, 1, 3, 6, 8 y 13 días de almacenamiento en frío. Como análisis fisicoquímicos se realizaron las determinaciones de pérdida de peso, actividad de agua, color y textura; y como análisis bioquímicos se realizaron las determinaciones de pH, oxidación lipídica, oxidación proteica, cantidad de hierro hemo y cantidad de metamioglobina. Los resultados obtenidos indicaron que las muestras con recubrimiento de gelatina enriquecida presentaban un aumento en la pérdida de peso posiblemente debido a la absorción de agua por parte de la gelatina, aunque mantuvieron sus características de actividad de agua, dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad. Además, el recubrimiento disminuyó significativamente la adhesividad de las muestras y las hizo más luminosas, como consecuencia de la absorción de mioglobina por parte de la gelatina. A nivel bioquímico, las muestras tratadas con el recubrimiento mantuvieron el mismo grado de oxidación proteica que las muestras control, aunque se observó un menor aumento de pH. La oxidación lipídica, como consecuencia de la actuación de los péptidos bioactivos frente a los radicales libres y/o a la actuación de la gelatina como barrera frente al oxígeno, presentó una disminución significativa en las muestras con recubrimiento.

[EN] In recent years it has been described that tomato seeds are a good source of protein to obtain bioactive peptides with antioxidant activity, as well as being an interesting alternative to reduce the annual cost that tomato by-products suppose for the sector and to reduce the environmental impact that they generate. In this work we have studied the effect of a coating made with gelatin enriched with tomato by-products hydrolyzate on the physicochemical and biochemical quality of fresh pork loin during cold storage. All the samples were subjected to both physicochemical and biochemical analysis after 0, 1, 3, 6, 8 and 13 days of cold storage. As physicochemical analyses the determinations of weight loss, water activity, color and texture were done; and as biochemical analyzes the determinations of pH, lipid oxidation, protein oxidation, heme iron content and metmyoglobin content were done. The results obtained indicated that the samples with enriched gelatin coating showed an increase in the weight loss possibly due to the absorption of water by the gelatin, although they maintained their characteristics of water activity, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness. In addition, the coating significantly decreased the adhesiveness of the samples and made them more luminous because of the absorption of myoglobin by the gelatin. At the biochemical level, the samples treated with the coating maintained the same degree of protein oxidation as the control samples, although a lower pH increase was observed. Lipid oxidation, probably due to the action of the bioactive peptides against free radicals and / or the action of gelatin as a barrier against oxygen, showed a significant decrease in the coated samples.

[CA] En els últims anys s’ha descrit que les llavors de la tomaca són una bona font de proteïnes per a obtenir pèptids bioactius amb activitat antioxidant, a més de ser una interessant alternativa per a reduir el cost anual que els subproductes de tomaca suposen per al sector i reduir l’impacte ambiental que generen. En aquest treball s’ha estudiat l’efecte que té un recobriment elaborat amb gelatina enriquida amb hidrolitzat de subproductes de tomaca sobre la qualitat fisicoquímica i bioquímica del llom de porc fresc durant el seu emmagatzematge en fred. A totes les mostres se’ls van realitzar anàlisis fisicoquímics i bioquímics després de 0, 1, 3, 6, 8 i 13 dies d’emmagatzematge en fred. Com a anàlisis fisicoquímics es van realitzar les determinacions de pèrdua de pes, activitat d’aigua, color i textura; i com a anàlisis bioquímics es van realitzar les determinacions de pH, oxidació lipídica, oxidació proteica, quantitat de ferro hemo i quantitat de metamioglobina. Els resultats obtinguts indicaren que les mostres amb recobriment de gelatina enriquida presentaven un augment en la pèrdua de pes possiblement degut a l’absorció d’aigua per part de la gelatina, encara que mantingueren les seues característiques d’activitat de aigua, duresa, elasticitat, cohesivitat y mastegabilitat. A més a més, el recobriment va disminuir significativament l’adhesivitat de les mostres i les va fer més lluminoses, com a conseqüència de l’absorció de mioglobina per part de la gelatina. A nivell bioquímic, les mostres tractades amb el recobriment mantingueren el mateix grau d’oxidació proteica que les mostres control, encara que es va observar un menor augment de pH. L’oxidació lipídica com a conseqüència de l’actuació dels pèptids bioactius davant els radicals lliures i/o a l’actuació de la gelatina com a barrera a l’oxigen, presentà una disminució significativa en les mostres amb recobriment.