Estudio y correlación de variables químico-sensoriales para la selección de cepas de levaduras autóctonas de las variedades de uva Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha

Abstract

[ES] En este trabajo se pretende seleccionar de un grupo de levaduras autóctonas de la bodega Chozas Carrascal, para las variedades Cabernet Sauvignon, Garnacha y Merlot. Para ello se realizaron microvinificaciones con las levaduras para cada variedad, una vez obtenidos los vinos, se realizaron analíticas para obtener los parámetros convencionales, y se realizaron sendas catas para obtener los parámetros organolépticos descriptivos para cada cepa. Junto con los datos extraídos de (Heras 2016) y (Balerdi 2016) se realizaron varios análisis estadísticos y se estudiaron las correlaciones más importantes entre las diferentes variables. Finalmente se realizó un completo análisis estadístico, junto con un análisis de los componentes principales para poder seleccionar las cepas en función de los mejores parámetros. En primer lugar, se seleccionaron las levaduras 32 F para la variedad de Cabernet Sauvignon; 38 E para la variedad Garnacha y 2 F para la variedad Merlot en función de los mejores parámetros organolépticos. Finalmente, tras el estudio de todas las variables, se seleccionaron la levadura 32 F para la variedad Cabernet Sauvignon, la levadura 22 H para la variedad Garnacha y la levadura 4 A para la variedad Merlot.

[EN] In this research work we intend to select from a group of indigenous yeasts from the Chozas Carrascal winery, for the Cabernet Sauvignon, Garnacha and Merlot varieties. For this, microvinifications were made with the yeasts for each variety, once the wines were obtained, analytical tests were carried out to obtain the conventional parameters, and tastings were carried out to obtain the descriptive organoleptic parameters for each strain. Along with the data extracted from (Heras 2016) and (Balerdi 2016) several statistical analysis were carried out and the most important correlations between the different variables were studied. Finally, a complete statistical analysis was carried out, along with an analysis of the main components to be able to select the strains according to the best parameters. First, yeasts 32 F were selected for the Cabernet Sauvignon variety; 38 E for the Garnacha variety and 2 F for the Merlot variety according to the best organoleptic parameters. Finally, after the study of all the variables, the yeast 32 F for the Cabernet Sauvignon variety, the yeast 22 H for the Garnacha variety and the yeast 4 A for the Merlot variety were selected.