Valoración nutricional de legumbres procedentes de cultivo ecológico para utilización en la industria de alimentos

Abstract

[ES] Las legumbres siempre han formado parte de las comidas familiares y han sido incluidas en mayor o menor medida en los menús diarios de todas ellas, y esto principalmente se debe a las grandes aptitudes a nivel nutricional que pueden aportar como por ejemplo, los altos valores en fibra, proteínas e hidratos de carbono de absorción lenta, así como de minerales, vitaminas y compuestos bioactivos, sin olvidar además su bajo contenido en grasas y en azúcares simples; cualidades imprescindibles para una dieta equilibrada y que cada vez más se imponen como propiedades deseables de la materia prima en la industria de alimentos. En el presente trabajo, se ha abordado el estudio de la composición nutricional de trece variedades de legumbres procedentes de cultivo ecológico con el objetivo de tipificarlas y conocer cual es su potencial nutricional, así como poder medir su grado de aptitud como materia prima en la industria de alimentos para posibles productos elaborados. La procedencia original de las semillas estudiadas es diversa, así algunas proceden de países de Latinoamérica y de las cuales no existen extensos estudios previos que analicen los parámetros que en este trabajo se pretenden tener en cuenta, como por ejemplo es el caso del garbanzo negro. También hay otras variedades que son autóctonas y pueden tener un potencial importante, tanto en su consumo directo o como transformado. Para poder llevar a cabo este estudio, se realizaron una serie de determinaciones químicas para el análisis de la composición nutricional de dichas legumbres, más concretamente, se determinaron los principales parámetros que definen su calidad (grasas, fibra, nivel de antioxidantes, proteínas, minerales, humedad y cenizas) previo tratamiento de la muestra específico en cada caso. Los resultados obtenidos tras estas determinaciones, demuestran que las variedades sujetas al presente estudio, son aptas para su utilización en la industria agroalimentaria, más concretamente para procesos de extrusado y, además de esto, poseen un gran potencial antioxidante y un alto contenido mineral, características que proporcionan a estas legumbres potencial nutricional suficiente como para plantear la vuelta de las recetas tradicionales, con este alimento como elemento de peso y reducir el riesgo de enfermedades en países desarrollados y facilitar el acceso a nutrientes esenciales en países en vías de desarrollo.

[EN] Pulses have always been part of family meals and have been included to a greater or lesser extent in the daily menus of all of them, and this is mainly due to the great nutritional skills that they can provide us, such as their large contribution of fiber, proteins and slow-absorbing carbohydrates, as well as minerals, vitamins and bioactive compounds, without forgetting also their low content of fats and simple sugars; essential qualities for a balance diet and that are that more and more are imposed as desirable qualities in the raw materials in food industry. In the present work, has been approach the study of the nutritional composition of thirteen varieties of pulses from organic farming in order to typify them and know which is their nutritional potential, as well as being able to measure their degree of aptitude as a raw material in the food industry for possible processed products. The original provenance of the seeds studied is diverse, so some come from Latin American countries and of which there are not extensive previous studies that analyze the parameters that in this work are intended to take into account, as for example the case of black chickpea. Also there are other varieties that are autochthonous and may have an important potential, both in direct consumption and as transformed product. In order to carry out this study, a series of chemical determinations will be made for the analysis of the nutritional composition of these legumes, more specifically, the main parameters that define their quality (fats, fiber, level of antioxidants, proteins, minerals, humidity and ash) after treatment of the specific sample in each case. The results obtained after these determinations, show that the varieties subject to the present study, are suitable for the agri-food industry, more specifically for extruded processes and, in addition to this, they have a great antioxidant potential and high mineral content, characteristics that provide these pulses enough nutritional potential to propose the return of traditional recipes, with this ingredient as an element of weight and reduce the risk of diseases in developed countries and facilitate access to essential nutrients in developing countries.