Evaluación de riesgo asociado a la presencia de metales y metaloides en setas

Abstract

[ES] Las setas se consideran alimentos saludables, ya que la energía que aportan es relativamente baja; sin embargo, proporcionan proteínas de un valor nutricional mayor que el resto de plantas y además son fuente de minerales, vitaminas y una diversidad de compuestos funcionales como los ácidos grasos insaturados, compuestos fenólicos, tocoferoles y carotenoides. Adicionalmente hay que mencionar que se trata de alimentos considerados importantes fuentes de fibra dietaria. Esa fibra está constituida principalmente por fibra insoluble (quitina y β-glucanos), siendo la cantidad de fibra soluble normalmente inferior al 10% de la materia seca. Algunas especies de setas, sin embargo, pueden acumular elementos traza tóxicos, especialmente cadmio (Cd), mercurio (Hg), plomo (Pb) y arsénico (As). La evaluación del riesgo asociado a la ingesta de estas setas se ha llevado a cabo en base a los contenidos de estos elementos tóxicos en el alimento tal y como se comercializa o en el alimento tras su recogida. Sin embargo, el tratamiento culinario podría modificar estos contenidos, tal y como se ha puesto de manifiesto para otras matrices alimentarias. Por otro lado, hay que tener en cuenta que los carbohidratos son los componentes mayoritarios de este vegetal (35-70% del peso seco) y que en la pared celular la mayor parte son carbohidratos no digeribles, resistentes a los enzimas presente en el tracto gastrointestinal humano. Este hecho plantea la cuestión de si realmente los elementos traza tóxicos existentes en esta matriz son extraídos durante el proceso de digestión y están disponibles para su absorción intestinal, es decir, si están bioaccesibles. Los estudios de bioaccesibilidad de metales/metaloides en setas se limitan a un único trabajo en el que se pone de manifiesto que sólo un 50% del Cd presente en la seta cocinada está disponible para la absorción. Es necesario, por tanto, llevar a cabo estudios al respecto para incrementar el conocimiento existente y determinar si realmente es necesario incluir este aspecto en las evaluaciones del riesgo asociadas a la ingesta de este alimento. El objetivo del presente proyecto es determinar los contenidos de Hg, Cd, Pb, As y de la forma inorgánica de As en setas deshidratadas comercializadas en España, determinar el efecto del cocinado y evaluar la bioaccesibilidad de estos metales en el producto listo para consumo. El análisis de todos estos parámetros permitirá realizar una evaluación de riesgo más realista, al incluir en esta estimación todos aquellos factores que pueden influir en la cantidad del tóxico que llega finalmente a la circulación sistémica y ejerce su efecto tóxico.

[EN] Mushrooms are considered healthy foods, since the energy they provide is relatively low, contain proteins of greater nutritional value than the rest of plants and are also a source of minerals, vitamins and a variety of functional compounds such as unsaturated fatty acids, phenolic compounds, tocopherols and carotenoids. Additionally, it should be mentioned that these are foods considered important sources of dietary fiber. Their fiber is constituted mainly by insoluble fiber (chitin and β-glucans), being the amount of soluble fiber normally less than 10% of the dry matter. Some species of mushrooms, however, can accumulate toxic trace elements, especially cadmium (Cd), mercury (Hg), lead (Pb) and arsenic (As). The evaluation of the risk associated with the intake of mushrooms has been carried out based on the contents of these toxic elements in the food as it is marketed or in the food after its collection. However, the cooking treatments could modify these contents, as has been shown for other food matrices. On the other hand, it must be taken into account that carbohydrates are the major components of this food product (35-70% of dry weight) and that in the cell wall most are non-digestible carbohydrates, resistant to the human digestive enzymes. This fact raises the question of whether the toxic trace elements in this food matrix are actually extracted during the digestion process and are available for intestinal absorption, that is, if they are bioaccessible. The bioaccessibility studies of metals/metalloids in mushrooms are limited to a single work in which it is revealed that only 50% of the Cd present in cooked mushrooms is available for absorption. It is necessary, therefore, to carry out studies in this regard to increase existing knowledge and determine if it is really necessary to include this aspect in the risk assessments associated with the intake of this food product. The objective of this project is to determine the contents of Hg, Cd, Pb, As and the inorganic form of As in dehydrated mushrooms marketed in Spain, determine the effect of cooking and evaluate the bioaccessibility of these metals/metalloids in the product ready for consumption. The analysis of all these parameters will permit a more realistic risk assessment, by including in this estimation all those factors that can influence the amount of the toxic element that finally reaches the systemic circulation and exerts its toxic effect.