Optimización de la elaboración de vinagre de caqui Rojo Brillante (Diospyros kaki)

Abstract

[ES] Parte de los frutos recolectados en la campaña 2017 en la Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. del Oreto de l¿Alcùdia de Carlet (Valencia) se procesaron siguiendo la metodología tradicional de vinificación empleada en los vinos de mesa: estrujado, maceración fermentativa y trasiegos. Posteriormente, para lograr la obtención del vinagre, se realiza la fermentación acética de los caldos resultantes de los distintos tratamientos de vinificación, culminando la elaboración del producto con un tratamiento de frío y una filtración. Se llevaron a cabo análisis para controlar en todo momento el proceso fermentativo y se establecieron las diferencias en la composición de los caldos fermentados para realizar en ellos posteriormente la fermentación acética y transformarlos en vinagres, y determinar finalmente la composición de estos en cuanto a compuestos convencionales, polifenólicos y aromáticos. El objetivo principal del TFM es la obtención de un subproducto con valor comercial procedente de los excedentes de recolección de la variedad de caqui ¿Rojo Brillante¿ cultivado para caqui blando, ya que, debido a su composición, su epidermis es muy frágil y su manipulación muy delicada, justificando el período tan corto en que esta fruta permanece en el mercado. De los posibles productos a elaborar se ha declinado la balanza a favor de la elaboración de vinagre debido a las nuevas tendencias en la cocina y la gran apreciación actual de este producto por parte del consumidor, que hace del vinagre un ingrediente de gran importancia en muchas preparaciones culinarias. Los vinagres elaborados en este estudio muestran un gran potencial y constituyen un primer paso en el aprovechamiento de los subproductos del caqui, qué, previa estandarización de la elaboración, posibilitará la realización de estudios de mercado con la finalidad de comercializar y consolidar este nuevo producto.

[EN] A sample of the recollected fruits in the campaign of the Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. del Oreto Coop. V de l¿Alcudia de Carlet (Valencia) were processed following the traditional methodology of fermentation used for any kind of wine: wringing out, ferment macerating and decanting. After that, in order to obtain the vinegar, the acetic fermentation of the wines contained in different deposits is carried out, applying, finally, a cold treatment and a filtration to the product. Several analysis regarding, for example, the alcoholic level, the overall acidity, the volatile acidity, etc. were performed to control the process. The main goal of this paper is to get any sort of sub-product from the surplus of the `Rojo Brillante¿ ¿bright red¿ persimmon¿s recollection, since, due to its composition, its epidermis is delicate. This feature makes difficult to manipulate this variety of persimmon and, consequently, it remains a very short period of time in the markets and supermarkets. The new cooking tendencies and the great diversity of vinegars have led us to investigate the possibility of obtaining vinegar from this variety of persimmon. This can be used not only to preserve food or to elaborate salad dressing, but also as an ingredient for many cooking processes. These potential uses are especially interesting if we consider the health benefits derived from the consumption of vinegar. For all these reasons, we should consider the possibility that our sub-product could find a place in the market. Nevertheless, this should be studied in future market researches, once the new product was consolidated.