Evaluación de las características químicas y sensoriales de café variedad Colombia obtenido por diferentes tratamientos de postcosecha

Abstract

[ES] Se evaluó el efecto de tres tratamientos postcosecha diferentes de café (método seco, húmedo y semi-seco con fermentación), así como la intensidad de tostado sobre las características fisicoquímicas, capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de Coffea arabica L. var. Colombia. Los parámetros evaluados fueron: contenido de humedad, pH, actividad de agua, índice de pardeamiento, parámetros de color (L*, a*, b*, croma (Cab*) y tono (hab*), capacidad antioxidante por dos métodos analíticos (DPPH y ABTS), contenido de fenoles totales, ácidos clorogénicos, cafeína, 5-hidroximetilfurfural, así como las propiedades sensoriales. Los resultados mostraron que el nivel de tostado influyó significativamente en todos los parámetros estudiados, especialmente en el color, capacidad antioxidante y contenido de 5- hidroximetilfurfural; mientras que el tipo de procesado postcosecha ejerció un menor efecto sobre las características de los cafés analizados. Los tres tipos de café obtuvieron una calificación de calidad que los permite clasificar dentro del rango asignado a los “cafés especiales”. El tipo de tratamientos postcosecha determina el perfil sensorial del café, dando lugar a cafés con características sensoriales muy diferenciadas.

[EN] The effect of three postharvest treatments (dry, wet and semi-dry with fermentation method), roasting intensity on the physicochemical characteristics, antioxidant capacity and bioactive compounds of Coffea arabica L. var. Colombia was evaluated. The parameters studied were: moisture, pH, water activity, browning index, color parameters (L*, a*, b*, chroma (Cab*) and hue (hab*), antioxidant capacity (DPPH and ABTS), content of total phenols, chlorogenic acids, caffeine, 5-hydroxymethylfurfural, as well as the sensory properties of coffee. The results showed that the level of roasting significantly influenced all parameters evaluated, mainly color, antioxidant capacity and 5-hydroxymethylfurfural content; while the type of post-harvest processing had a lower effect on the characteristics of the coffees analyzed.The three types of coffee obtained a quality score that allows them to be classified within the range assigned to "special coffee." The type of postharvest treatments determines coffe sensory profile, resulting in coffees with distinctivesensory features