Extracción y determinación de balenina y otros dipéptidos de histidina en diferentes especiies animales y productos cárnicos

Abstract

[ES] El presente trabajo de investigación se basó en la optimización de una metodología para la determinación de balenina (ß-alanil-1-metil-L-histidina), carnosina (ß-alanil-L-histidina) y anserina (ß-alanil-3-metil-L-histidina) en muestras cárnicas, mediante la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por intercambio iónico y una detección con UV a 214 nm. Se comparó 5 métodos de extracción y desproteinización de muestra, siendo el que permitió mayor recuperación de los dipéptidos el de agua caliente (95±5ºC) en agitación, en la proporción 1:4 (p/v). Como en la actualidad no existe patrón comercial de balenina disponible en el mercado, esta fue aislada del músculo de cerdo Longissimus y cuantificada. De igual manera, para reducir el contenido de sal que acompañaba a la balenina en la disolución obtenida, se ensayó dos métodos de desalado en extracto de dipéptidos (por columnas SPE con sorbente HLB y por precipitación con disolventes orgánicos) para evitar posibles interferencias. La mezcla metanol-agua (75:25) con el extracto permitió la mayor recuperación de dipéptido y menor disolución de sal. Posteriormente, la disolución de balenina final se utilizó como patrón para su análisis, junto con el de carnosina y anserina, en diferentes cortes de carne de especies animales y productos cárnicos de cerdo.

[EN] The present research work was based on the optimization of a methodology to determine balenine (ß-alanyl-1-methyl-L-histidine), carnosine (ß-alanyl-L-histidine) and anserine (ß-alanyl-3-methyl-L-histidine) in meat samples, through cation- exchange high performance liquid chromatography (HPLC) and ultraviolet detection at 214 nm. Five methods of sample extraction and deproteinization were compared, but the one that allowed the highest recovery of the dipeptides was the method that applied hot water (95±5ºC) under stirring, in the proportion 1:4 (w/v). Nowadays, the balenine dipeptide is not commercially available as a standard, so it was isolated from pork muscle Longissimus and then quantified. Moreover, in order to remove salt from the obtained balenine solution, two desalting methods were tested (SPE HLB cartridges and precipitation with organic solvents). The mix methanol-water (75:25) with the extract allowed the highest dipeptide recovery and the lowest salt solution. Afterwards, the final balenine solution was used as a standard to analyze this dipeptide, along with carnosine and anserine, in different cuts from animal species and pork meat products.