Estudio de las Propiedades Fisicoquímicas en salsas tipo mayonesa con microalgas y bajo contenido en grasa

Abstract

[ES] El presente Trabajo Fin de Grado Estudio de las Propiedades Fisicoquímicas en salsas tipo mayonesa con bajo contenido en grasa y su contenido en microalgas realizado con la empresa JUMEL está basado en el estudio de las propiedades fisicoquímicas y pruebas de vida útil en salsas tipo mayonesa con bajo contenido en grasa (30%) a las cuales se les ha añadido diferentes tipos de microalgas (Spirulina, Chlorella y Dunaliella), de las cuales también se hizo un estudio sobre su comportamiento y las modificaciones que puedan provocar en el alimento. Se realizaron cuatro formulaciones: una Fórmula Control (FC), la cual no contenía ningún tipo de microalga; una Formulación con Spirulina (Spi), otra Formulación con Chlorella (Chlo) y una última con Dunaliella (Duna). En todas se siguió la misma formulación, por lo que no había variaciones en la composición de la mayonesa respecto a las cantidades de los ingredientes que contienen. Respecto a la determinación de las propiedades fisicoquímicas se realizaron pruebas de color (CIE L*a*b*), utilizando el colorímetro; de textura (Back extrusion), utilizando el texturómetro; de reología (Oscilatorio y Flujo), utilizando el reómetro y también se midió actividad de agua y pH. Además, se realizaron pruebas de vida útil a diferentes tiempos: día 0 (d0), día 15 (d15), día 30 (d30), día 45 (d45) y día 60 (d60) para cada una de las formulaciones.

[EN] The present Work End of Degree "Study of the physicochemical properties in sauces type mayonnaise with low content of fat and its content in microalgae" realized with the company JUMEL is based on the study of the physicochemical properties and tests of shelf life in Mayonnaise-type sauces with low fat content (30%) to which different types of microalgae have been added (Spirulina, Chlorella and Dunaliella), of which a study was also made on their behaviour and the modifications they may provoke in the Food. Four formulations were carried out: a Control formula (FC), which did not contain any type of microalgae; a formulation with Spirulina (Spi), another formulation with Chlorella (Chlo) and one last with Dunaliella (Duna). In all the same formulation was followed, so there were no variations in the composition of the mayonnaise with respect to the quantities of the ingredients they contain. With respect to the determination of physicochemical properties, colour tests (CIE L*a*b*) were performed, using the colorimeter; of texture (Back extrusion), using the texturometer; of rheology (oscillation and flow), using the rheometer and also measured water activity and pH. In addition, life-span tests were performed at different times: Day 0 (d0), Day 15 (d15), Day 30 (d30), Day 45 (d45) and Day 60 (d60) for each of the formulations.