Mejora de los mecanismos de transferencia de calor mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia en el calentamiento con aire caliente de jamón curado

Abstract

[ES] El jamón es un producto muy apreciado gracias a sus características organolépticas, por lo que algún defecto en éstas, como por ejemplo en su textura, supone un problema relevante. Los tratamientos térmicos moderados constituyen una alternativa para corregir defectos de textura como son la pastosidad y/o la aparición de muestras excesivamente blandas. En este contexto, el objeto del trabajo fue evaluar la mejora de los tratamientos térmicos a temperaturas moderadas mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia. Para ello se trabajó con muestras cilíndricas de jamón curado envasado que fueron tratadas a tiempos cortos a diferentes temperaturas (40, 45 y 50 °C), velocidades de aire (1, 2, 3, 4 y 6 m/s) con (50 W) y sin la aplicación de ultrasonidos de potencia. Se identificó la difusividad térmica efectiva considerando que la transferencia de calor estuvo controlada totalmente por la conducción. Los resultados que se obtuvieron mostraron un aumento de la difusividad térmica en los tratamientos con ultrasonidos de potencia, acelerándose así la transferencia de calor. Esta mejora fue mayor a altas temperaturas (50 °C), disminuyendo cuando se aplicaron flujos de aire elevados (6 m/s).

[EN] Dry-cured jam is a very appreciated product due to a organoleptic characteristics one defect for example in its texture it is a relevant problem. Moderated heat treatments, represent and alternatives for correct defects in the texture such as pastiness and the apearance of excesive softness samples. In this context, the objective was to assess the improvement of the heat treatments at moderated temperatures through the application of power ultrasounds. To do so, cylindrical samples of dry-cured ham wrapped were subjected at shorts times at different temperatures (40 °C, 45 °C, and 50 °C), air speeds (1, 2, 3, 4 and 6 m/s) with (50 W) and without the application of power ultrasounds. The values of thermal diffusivity and heat transfer, taking into account that it was controlled completely by the conduction, were analyzed. The results obtained showed an increase of thermal diffusivity in the power ultrasonic treatments, thus accelerating the heat transfer. This improvement was greater at high temperatures (50 °C), but not with high air flows (6 m/s).