Desarrollo y evaluación de barritas con alto contenido proteico con incorporación de harina de grillo

Abstract

[ES] El objetivo del presente estudio es desarrollar un producto alimenticio con incorporación de harina de grillo. Para ello, se han diseñado distintas formulaciones de barritas con alto contenido proteico a base de harina de grillo y se ha efectuado el estudio de las características fisicoquímicas de las mismas. Durante el estudio, se llevaron a cabo tres formulaciones de barritas realizando sustituciones del 10, 15 y 20% del resto de componentes por harina de grillo. Se han caracterizado las harinas de grillo que se han utilizado en el desarrollo de los productos a estudiar. Los parámetros evaluados fueron: humedad, cenizas, dimensiones, peso de la pieza, textura y color en las barritas elaboradas. Todas las formulaciones de barritas proteicas a base de harina de grillo obtenidas pueden denominarse como “alto contenido proteico” y también “alto contenido en fibra”. El análisis de textura ha mostrado un incremento en la dureza de las barritas al aumentar la concentración de harina de grillo, no obstante, esta tendencia no mostró diferencias significativas debido a la gran variabilidad en las piezas. El análisis de color no mostró con un 95% de confianza diferencias significativas en las coordenadas CIE, si bien se ha observado una disminución en la luminosidad y un cambio de color hacia marrón de las barritas al aumentar la concentración de harina de insecto.

[EN] The objective of the present study is to develop a food product with the addition of cricket flour. To this end, different formulations of bars with high protein content based on cricket flour have been designed and the physicochemical characteristics of these have been studied. During the study, three bar formulations were carried out making substitutions of 10, 15 and 20% of the rest of the components by cricket flour. The cricket flours that have been used in the development of the products to be studied have been characterized. The evaluated parameters were: humidity, ashes, dimensions, weight of the piece, texture and color in the elaborated bars. All cricket flour protein bar formulations obtained can be referred to as "high protein content" and also "high fiber content". The texture analysis showed an increase in the hardness of the bars when increasing the concentration of cricket flour, however, this trend did not show significant differences due to the great variability in the pieces. The color analysis did not show a 95% difference in the CIE coordinates, although a decrease in brightness and a change in color towards the brown of the bars was observed when the concentration of insect meal increased.