Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de kiwi formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa

Abstract

Cada vez es mayor el interés en el consumo de productos sanos, seguros y de elevada calidad nutricional y funcional proporcionando beneficios para el organismo. Por tanto, el continuo desarrollo de nuevos productos que mejoren estas propiedades en los productos tradicionales constituye uno de los objetivos prioritarios en la industria agroalimentaria. En este sentido, el empleo de altas temperaturas deteriora las propiedades antioxidantes y las vitaminas de los alimentos. Por otra parte, el uso de nuevos ingredientes que aporten beneficios al organismo también es muy valorado por los consumidores. Esto sucede con el azúcar isomaltulosa que a diferencia de la sacarosa presenta un carácter cariogénico y además es de lenta asimilación en sangre. Por ello, el objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del tratamiento térmico (temperaturas: 80, 90, 100 ºC, tiempos: 5 a 20 min) en la etapa de pasteurización del proceso de elaboración de un untable de kiwi de 50 ºBrix, similar a la mermelada tradicional pero eliminando la etapa de cocción. Además se evaluó la influencia del tipo de azúcar utilizado en la formulación: isomaltulosa-fructosa o sacarosa. Se determinaron los cambios en las propiedades físico-químicas, ópticas y mecánicas así como el contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en los untables de kiwi estudiados. Los resultados obtenidos indican que en los untables formulados con isomaltulosa-fructosa el empleo de diferentes tratamientos térmicos provoca cambios importantes en los valores de todos los parámetros de color. Estos cambios se observan a partir de los 80ºC, dando lugar a tonalidades más pardo-amarillas. Estos cambios no se observaron en los untables formulados con sacarosa. A nivel mecánico se observa que la combinación de isomaltulosa-fructosa proporciona menor consistencia y adhesividad al producto de kiwi para untar en comparación con la sacarosa. Por último el tratamiento térmico redujo considerablemente el contenido en vitamina C respecto al control (sin tratamiento) en ambos productos.