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Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de kiwi formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa

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Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de kiwi formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa

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dc.contributor.advisor Castelló Gómez, María Luisa es_ES
dc.contributor.advisor Ortolá Ortolá, Mª Dolores es_ES
dc.contributor.author Domínguez Romero, Esther es_ES
dc.date.accessioned 2011-09-21T12:06:57Z
dc.date.available 2011-09-21T12:06:57Z
dc.date.created 2010
dc.date.issued 2011-09-21
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/11597
dc.description.abstract Cada vez es mayor el interés en el consumo de productos sanos, seguros y de elevada calidad nutricional y funcional proporcionando beneficios para el organismo. Por tanto, el continuo desarrollo de nuevos productos que mejoren estas propiedades en los productos tradicionales constituye uno de los objetivos prioritarios en la industria agroalimentaria. En este sentido, el empleo de altas temperaturas deteriora las propiedades antioxidantes y las vitaminas de los alimentos. Por otra parte, el uso de nuevos ingredientes que aporten beneficios al organismo también es muy valorado por los consumidores. Esto sucede con el azúcar isomaltulosa que a diferencia de la sacarosa presenta un carácter cariogénico y además es de lenta asimilación en sangre. Por ello, el objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del tratamiento térmico (temperaturas: 80, 90, 100 ºC, tiempos: 5 a 20 min) en la etapa de pasteurización del proceso de elaboración de un untable de kiwi de 50 ºBrix, similar a la mermelada tradicional pero eliminando la etapa de cocción. Además se evaluó la influencia del tipo de azúcar utilizado en la formulación: isomaltulosa-fructosa o sacarosa. Se determinaron los cambios en las propiedades físico-químicas, ópticas y mecánicas así como el contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en los untables de kiwi estudiados. Los resultados obtenidos indican que en los untables formulados con isomaltulosa-fructosa el empleo de diferentes tratamientos térmicos provoca cambios importantes en los valores de todos los parámetros de color. Estos cambios se observan a partir de los 80ºC, dando lugar a tonalidades más pardo-amarillas. Estos cambios no se observaron en los untables formulados con sacarosa. A nivel mecánico se observa que la combinación de isomaltulosa-fructosa proporciona menor consistencia y adhesividad al producto de kiwi para untar en comparación con la sacarosa. Por último el tratamiento térmico redujo considerablemente el contenido en vitamina C respecto al control (sin tratamiento) en ambos productos. es_ES
dc.format.extent 20 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Kiwi es_ES
dc.subject Tratamiento térmico es_ES
dc.subject Isomaltulosa es_ES
dc.subject Thermal treatment es_ES
dc.subject Isomaltulose es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de kiwi formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Servicio de Alumnado - Servei d'Alumnat es_ES
dc.description.bibliographicCitation Domínguez Romero, E. (2010). Influencia de los tratamientos térmicos en la elaboración de productos untables de kiwi formulados con isomaltulosa-fructosa o sacarosa. http://hdl.handle.net/10251/11597 es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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