Influencia de la incorporación de fibra de caqui sobre las propiedades fisicoquímicas de galletas

Abstract

[ES] La estrecha relación entre una dieta rica en fibra con una reducción de la incidencia de diferentes enfermedades ha incrementado la demanda de alimentos con elevados niveles de este componente. Además, la sobreproducción de caquis cv. ‘Rojo Brillante’ en la zona mediterránea, debido al desarrollo de nuevas técnicas para insolubilizar los taninos, que son los responsables de la astringencia de la fruta inmadura, necesita nuevas formas de consumo para hacer más rentable este cultivo. Por ello, en este estudio, una parte de la harina de trigo de las galletas ha sido reemplazada por fibra de caqui, obtenida de la piel o de la pulpa del caqui sometido o no a un tratamiento de eliminación de la astringencia. Se añadió un 5% de fibra a la formulación de masa de galletas para conseguir la demanda nutricional de ‘fuente de fibra’ (≥3 g fibra/ 100 g de galletas). Fueron analizados diferentes parámetros, como la altura y la pérdida de diámetro durante el horneado, actividad de agua, propiedades ópticas y mecánicas, para compararlas con las galletas que no tenían fibra. Además, se realizó también un análisis sensorial. La mayoria de las fibras oscurecieron las galletas. No se encontraron diferencias significativas en cuanto a la pérdida de diámetro. Sin embargo, en cuanto a la textura, las galletas control eran mucho más crujientes que las que tenian fibra. Los mejores resultados del análisis sensorial fueron obtenidos por las galletas con fibra procedente de la piel no astringente del caqui. En relación con estos resultados, la fibra de caqui podría ofrecer nuevas posibilidades de incrementar las propiedades saludables nuevos productos. Este trabajo se ha desarrollado en el marco del Proyecto AICO/2017/043 ‘Contribución a la mejora del perfil nutricional en productos de bollería (magdalenas y galletas)’ financiado por la Consellería de Educación.

[EN] The evident link between a diet rich in fiber with a reduction of the incidence of difference diseases have increased the demand of foods with high levels of this component. Besides, the recent overproduction of persimmon fruits cv. “Rojo Brillante” in the Mediterranean area due to the development of new techniques to insolubilize tannins responsible for the astringency of unripened fruit, needs new ways of consumption to make more profitable this crop. For that, in this study, part of the wheat flour of biscuits was replaced by persimmon fiber obtained from peel or from pulp of persimmon fruit submitted or not to a deastringency treatment. 5% of persimmon fiber was added to the formulation of biscuit dough to achieve the nutritional claims ‘‘source of fiber” (≥3 g fiber/100 g biscuit). Height and diameter loss during baking, water activity, optical and mechanical properties of biscuits rich in persimmon fiber were analyzed to compare them with biscuits without fiber. Furthermore, a sensorial analysis was performed. Most of the persimmon fibers slightly darkened biscuits, but not significant differences were found in terms of diameter loss in baking stage. However, texture of control biscuits was much crispier than when fiber was included, since fiber increase the hardness and the distance of breakage. Best scores in sensorial analysis were obtained in biscuits formulated with non-astringent peel persimmon fiber. According to these results, persimmon fiber might offer new possibilities of increase the healthy properties of food. This study has been developed as part of the proyect AICO/2017/043 ‘Improvement contribution of bakery products’ nutritional profile’ financed by Education Ministry.

[CA] L'estreta relació entre una dieta rica en fibra amb una reducció de la incidència de diferents malalties ha incrementat la demanda d'aliments amb elevats nivells d'este component. A més, la sobreproducció de caquis cv. ‘Rojo Brillante’ en la zona mediterrània, a causa del desenvolupament de noves tècniques per a insolubilizar els tanins, que són els responsables de l'astringència de la fruita immadura, necessita noves formes de consum per a fer més rendible este cultiu. Per això, en este estudi, una part de la farina de blat de les galletes ha sigut reemplaçada per fibra de caqui, obtinguda de la pell o de la polpa del caqui sotmés o no a un tractament d'eliminació de l'astringència. Es va afegir un 5% de fibra a la formulació de massa de galletes per a aconseguir la demanda nutricional de ‘font de fibra’ (≥3 g fibra/ 100 g de galletes) . Van ser analitzats diferents paràmetres, com l'altura i la pèrdua de diàmetre durant l'enfornat, activitat d'aigua, propietats òptiques i mecàniques, per a comparar-les amb les galletes que no tenien fibra. A més, es va realitzar també una anàlisi sensorial. La majoria de les fibres extretes van enfosquir les galletes. No es van trobar diferències significatives quant a la pèrdua de diàmetre. No obstant això, quant a la textura, les galletes control eren molt més cruixents que les que tenien fibra. Els millors resultats de l'anàlisi van ser obtinguts per les galletes amb fibra procedent de la pell no astringent del caqui. En relació amb estos resultats, la fibra de caqui podria oferir noves possibilitats d'incrementar les propietats saludables nous productes. Aquest estudi ha sigut desenvolupat en el projecte AICO/2017/043 ‘contribució a la millora del perfil nutricional de productes de brioxeria’ financiat per la Consellería d’Educació.