Efecto de la adición de fenogreco en pasta fresca sin gluten: propiedades físicas, químicas, aceptación sensorial e índice glicémico

Abstract

[ES] Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de fenogreco (2,5, 5, 7,5 y 10% g/g harina) en pasta fresca sin gluten elaborada a base de harina de garbanzo y de chufa. Se analizó su influencia en lo que se refiere a composición química, índice glicémico, propiedades mecánicas, propiedades de cocción, color y análisis sensorial. La incorporación de fenogreco supuso una mejora desde el punto de vista nutricional, aumentando el contenido proteico y disminuyendo el de las grasas, y dando lugar a un producto rico en fibra dietética, tanto soluble como insoluble, y en minerales. El análisis del índice glicémico indicó una significativa reducción en la respuesta glicémica, lo que resulta de especial interés para la población diabética. Esto parece ser debido, por una parte, al alto contenido en fibra soluble de la harina de fenogreco, y por otra, a una red estructural más densa por la presencia de una mayor cantidad de proteína, lo que podría ralentizar la digestión enzimática del almidón. La incorporación de harina de fenogreco mejoró las propiedades de cocción de la pasta, obteniéndose un mayor índice de absorción de agua, un mayor índice de hinchamiento y una disminución en las pérdidas de cocción. Los resultados revelaron asimismo una estructura más firme, fuerte, cohesiva y elástica, y un cambio en el color hacia tonalidades más oscuras y rojizas. Únicamente el análisis sensorial reflejó una baja aceptación, especialmente a partir del 5% de sustitución, debido a una alta intensidad del atributo amargor.

[EN] The objective of this work is to evaluate the effect of the incorporation of fenugreek flour (2.5, 5, 7,5 and 10% g/g flour) on fresh gluten-free pasta made from chickpea flour and tiger nut. Its influence was analyzed in terms of chemical composition, glycemic index, mechanical properties, cooking properties, color and sensory analysis. The incorporation of fenugreek supposed an improvement from the nutritional point of view, increasing the protein content and decreasing that of fats, and giving rise to a product rich in dietary fiber, both soluble and insoluble, and in minerals. The analysis of the glycemic index indicated a significant reduction in the glycemic response, which is of special interest for the diabetic population. This seems to be due, on the one hand, to the high soluble fiber content of the fenugreek flour, and on the other, to a denser structural network due to the presence of a greater amount of protein, which could slow down the enzymatic digestion of starch. . The incorporation of fenugreek flour improved the cooking properties of the pasta, obtaining a higher rate of water absorption, a higher swelling index and a decrease in cooking losses. The results also revealed a firmer, stronger, cohesive and elastic structure and a change in color towards darker and reddish tones. Only the sensory analysis reflected a low acceptance, especially from 5% substitution, due to a high intensity of the bitterness attribute.

[CA] Aquest treball té com a objectiu avaluar l'efecte de la incorporació de farina de fenigrec (2,5, 5, 7,5 i 10% g/g farina) en pasta fresca sense gluten elaborada a base de farina de cigró i de xufa. Es va analitzar la seva influència en el que es refereix a composició química, índex glicèmic, propietats mecàniques, propietats de cocció, color i anàlisi sensorial. La incorporació de fenigrec va suposar una millora des del punt de vista nutricional, augmentant el contingut proteic i disminuint el dels greixos, i donant lloc a un producte ric en fibra dietètica, tant soluble com insoluble, i en minerals. L'anàlisi de l'índex glicèmic va indicar una significativa reducció en la resposta glicèmica, el que resulta d'especial interès per a la població diabètica. Sembla ser degut, d'una banda, a l'alt contingut en fibra soluble de la farina de fenigrec, i per una altra, a una xarxa estructural més densa per la presència d'una major quantitat de proteïna, el que podria alentir la digestió enzimàtica del midó. La incorporació de farina de fenigrec va millorar les propietats de cocció de la pasta, obtenint un major índex d'absorció d'aigua, un major índex d'inflament i una disminució en les pèrdues de cocció. Els resultats van revelar així mateix una estructura més ferma, forta, cohesiva i elàstica, i un canvi en el color cap a tonalitats més fosques i vermelloses. Únicament l'anàlisi sensorial va reflectir una baixa acceptació, especialment a partir del 5% de substitució, a causa d'una alta intensitat de l'atribut amargor.