Desarrollo de oleogeles comestibles con HPMC elaborados con distintos aceites. Estructura y estabilidad

Abstract

[ES] Existe una relación directa entre el consumo de grasas saturadas y trans, con un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, la principal causa de muerte a nivel mundial. Conseguir su reemplazo de forma adecuada, mimetizando las propiedades de la grasa sólida (con elevado contenido en ácidos grasos saturados y trans) en la formulación de los alimentos, es el objetivo prioritario de muchas investigaciones. Los oleogeles se presentan como una alternativa saludable para la sustitución total o parcial de las grasas sólidas. En este trabajo, se desarrollan oleogeles comestibles a partir de tres tipos de aceite: oliva, girasol y lino, utilizando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (GX) como agentes oleogelificantes y empleando dos métodos de secado: convencional y vacío. El objetivo del trabajo es evaluar las diferencias en la estructura y en la estabilidad física y oxidativa de los distintos oleogeles desarrollados. Los resultados muestran que los oleogeles de oliva y de girasol, obtenidos tanto por secado convencional como por vacío, presentan una estructura capaz de retener más del 90 % del aceite. Por otro lado, mientras que en los oleogeles de aceite de oliva la estabilidad oxidativa cumple con las recomendaciones establecidas, habría que mejorar los índices de oxidación iniciales de los obtenidos con girasol. No es factible obtener oleogeles de lino estables físicamente en las condiciones experimentales utilizadas.

[EN] There is direct relationship between saturated and trans-fat intake and an increased risk of cardiovascular diseases, the main death cause in the world. Good replacement, mimicking the properties of solid fats in food formulations is one of the main goals in food research. Oleogelation is one of the alternatives currently researched to achieve partial or total fat replacement. In this work, edible oleogels are developed using three different vegetable oils: olive, sunflower and flaxseed, using hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthane gum (XG) as oleogelators using oven drying and vacumdrying. The objective of the work is to evaluate the differences between structure and physical and oxidative stability of the developed oleogels. Results show that olive and sunflower oleogels, obtained both by oven and vacum drying, have an oil binding capacity above 90%. While olive oil oleogels oxidative stability accomplishes with the current legislation, it would be necessary to improve sunflower oil oleogels oxidation value. It is not feasible to obtain flaxseed oil oleogels that are physically stable with the current experimentation conditions.

[CA] Existeix una relació directa entre el consum de greixos saturats i trans, amb l’augment del risc de patir malalties cardiovasculars, la principal causa de mort a nivell mundial. Aconseguir el seu reemplaçament de forma adequada, mimetitzant les propietats dels greixos sòlids (amb un elevat contingut d’àcids greixos saturats i trans) en la formulació dels aliments és un objectiu prioritari de moltes investigacions. Els oleogels es presenten com una alternativa saludable per a la substitució total o parcial dels greixos sòlids. En aquest treball es desenvolupen oleogels comestibles usant tres tipus d’oli: oliva, gira-sol i lli, utilitzant hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) i goma xantana (GX) com a agents gelificants utilitzant assecatge convencional i assecatge per buit. L’objectiu del treball és avaluar les diferències en l’estructura i l’estabilitat física i oxidativa dels diferents oleogels desenvolupats. Els resultats mostren que els oleogels d’oli i gira-sol obtinguts pels dos tipus d’assecat tenen una estructura capaç de retindre més del 90% d’oli. Mentrestant, l’estabilitat oxidativa dels oleogels d’oliva compleix les recomanacions establides, caldria millorar els índexs d’oxidació en etapes inicials dels oleogels amb gira-sol. No és factible l’obtenció d’ oleogells de lli estables físicamente en les condicions experimentals empleats.